9.25第三章 食物与健康new.ppt

第三章 食物与健康 1992年与2002年全国城乡居民膳食结构比较 食物是人类赖于生存的条件。 营养：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 中国目前营养状况：不足与过量并存。 第一节 营养素和能量 【目的要求】 1．掌握营养素的基本概念（营养素、营养素的需要量和供给量，营养素参考摄入量）;各种营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和微量元素）的生理功能、缺乏或过量对健康的影响。 2．熟悉各营养素的供给量和来源；热能的需要量及供给量的比例。 3．了解蛋白质营养价值评价。 一、营养素(nutrients) 定义：食物中具有营养功能的物质称为营养素，亦即通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质。 功能：供给机体基础代谢活动和劳动所需的热能；构成机体组织成分；调节生理功能。 （一）营养素的生理需要量 能保持人体健康、达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。 营养素供给量 膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 平均需要量(EAR) 特定年龄、性别 不同生理状况 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 （三）营养素的摄入量－反应曲线 二、蛋白质（protein） 体内蛋白质均有碳氢氧氮等元素组成，是机体氮元素的唯一来源，因此通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况 为安全起见，摄入氮较排出氮高5％才能确认处于平衡状态。 食物蛋白质营养学评价： 1)蛋白质含量＝含氮量×6.25 大豆最高: 30％-40％ 鲜肉类: 10％-20％ 谷类 : 10％ 3）蛋白质利用率:常用生物学价值来衡量。生物学价值是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分，可用氮储留法测得： 蛋白质的生物学价值=（储留氮/吸收氮）×100％ 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。8种 苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸，颉氨酸，苏氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸 氨基酸模式：食物蛋白质中各种必需氨基酸的比例 蛋白质的互补作用：由于各种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近适合比值，从而提高蛋白质的生物学价值。称为～。 优质蛋白质：动物性蛋白—蛋、奶、鱼、肉；植物性蛋白—大豆蛋白。其EAA构成比例与人体蛋白质较接近。 蛋白质的来源和参考摄入量： 我国成人供给量1.0～1.2g/kg体重，占膳食总热能的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。优质蛋白质应占蛋白质推荐摄入量的1/3以上 。 三、脂类 脂类：脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸）和类脂（磷脂、固醇类） 脂类的生理功能： 1）供能和储能 2）提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 3）促进食欲，增强饱腹感，延长胃排空 4）供给必需脂肪酸 必需脂肪酸：人体不能合成的，但是人体必需的多不饱和脂肪酸。 亚油酸 、α-亚麻油酸 脂类的来源和参考摄入量： 动物脂肪含饱和脂肪酸较多，植物油含多不饱和脂肪酸较多，鱼贝类含EPA，DHA较丰富。含胆固醇丰富的是动物内脏，蛋类。含磷脂较多的是动物内脏、大豆、花生。 脂肪供能：占总热能的20%～25%，必需脂肪酸3%。 四、碳水化合物 也称糖类，人类摄取能量最经济和最主要的来源。 1）单糖：葡萄糖、果糖 2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 3) 寡糖：低聚糖 4) 多糖：淀粉、非淀粉多糖 生理功能：供给能量，节约蛋白质；为其他有机物代谢提供条件；参与构成重要的生命物质。 来源：粮谷类，薯类，蔬菜，水果 。 参考摄入量：占总热能的60%～70% 。 膳食纤维：来源于植物性食物,是食物中不能被消化利用的纤维性物质。 膳食纤维的生理功能：通便防癌；降低血清胆固醇；降低餐后血糖；吸附化学物质。 五、能量 能量单位：kcal、 kJ 1g碳水化合物产热16.8kJ； 1g脂肪产热37.8kJ； 1g蛋白质产热16.8kJ； 3）生长发育； 4）食物特殊动力作用（TEF）：指人体摄食过程中引起的额外的热能消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素