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第一章 烹饪原料概述 人们赖以生存的各种美食的烹制离不开各种烹饪食材，也就是我们常说的烹饪原料。《烹饪原料学》作为我校烹饪学院各专业的主要必修课程，可以满足于中式烹调、西式烹调、中西面点、公共营养保健等专业的教学需求，让学生能够科学地认识、选择、运用、保管各种各样的烹饪原料是本教材的根本目的。 第一节 烹饪原料的概念及研究内容 一、烹饪原料的概念 烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如常见的禽畜肉、鱼虾贝蟹、粮食蔬菜、果品调料等。 随着商业物流的不断进步，烹饪原料种类越来越多地展现到各地的餐饮平台上，全国范围内统计，中国烹饪所用原料已达万种，这里面除了常见的禽畜水产蔬果蛋奶等传统品种之外，好多是异地特产原料、反季节原料、绿色食品原料、新培育的上市原料、人工合成的调辅料、新奇原料、国外引进的原料等，对很多陌生原料，烹饪工作人员需要了解它们的质地、营养、风味、适合的烹调方法以及食用安全性，这就牵涉到烹饪原料的“可食性”问题。 （一）必须确保原料的食用安全 民以食为天，食以安为先。我国政府高度重视人民群众的食品安全卫生问题，启动了国家重大食品安全事故Ⅰ级响应，先后开展了农副产品如粮食、蔬菜、水产、家禽家畜等滥用农药、抗生素、着色剂、膨松剂、防腐剂等对人体健康有害的行为进行了专项整治，凡是含有有毒有害物质且不易去除的原料，都不能用做烹饪原料，