谈Haccp在餐饮业中的应用(精选).docVIP

浅谈Haccp在餐饮业中的应用 （保定出入境检验检疫局 王静娟） （保定市卫生监督所 李红卫） 摘要：HACCP体系是以科学为基础，通过系统性地确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制的工具，其控制是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。是以科学为基础，通过系统性地确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制的工具，其控制是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。 HACCP最早是被使用于食品加工企业的控制，目前逐渐推广到餐饮业中使用，特别是2005年颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》指出集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。 蔬菜的最大危害来自农药残留，尤其是叶类蔬菜，在种植、收获时使用高毒高残留的农药。发生农药食物中毒事件的蔬菜97.5%为叶菜类。因此可以把叶类蔬菜列为危害分析关键控制点，进行重点检测和监督肉禽类肉及家禽因营养丰富、味道醇美，人们对它情有独钟。但这些动物也会生病，且在产销中易受到微生物的污染　　鱼贝类污染鱼类的微生物的种类很多，不新鲜鱼肉尤其是青皮红肉的鱼类，如鲐等易产生组胺，引起食物中毒，可将此类鱼列为危害分析重点。　　关键控制环节严把采购关，定点采购合法商贩的蔬菜，有条件的可长期采购菜篮子工程生产的无公害蔬菜或绿色蔬菜；禽畜肉，要采购无病且必须有供货单位提供的经过兽医检疫合格的肉及活体。购鱼应选择鲜活、无污染的鱼，同时特别注意易产生组胺的鱼类的鲜度。。　　加工过程危害中应考虑：微生物及毒素是否完全被杀灭去除，残留农药是否被消除；操作过程是否受到二次污染；在可能引起微生物生长的条件下贮存食品；再加热不足以杀灭致病病菌或破坏性毒素的食品生熟食品应分开存放，严防灰尘和苍蝇等造成二次污染。为此，炊事人员要特别谨慎。　　蔬菜的清洗、烹调由于叶类蔬菜最易残留农药，如果忽略清水浸泡和沸水浸烫，则90%以上的残留农药无法去除。据食品监测所实验表明，如用清水浸泡30分钟后，蔬菜上的甲胺磷可去除81.1%，用沸水浸泡1分钟和3分钟，其去除率分别达93.8%和96.8%。浸泡用的水也要注意更换，如不注意更换，多次使用，也会成为农药中毒的隐患或遭受二次污染而引起农药中毒。所以叶类蔬菜可遵循“一洗二浸三烫四炒”的安全食用方法。浸泡时不断翻动，使之浸泡完全，清除。　　对于有些蔬菜，如四季豆，烹调不充分，毒素或抑营养因子就未被完全破坏。此类菜要煮熟煮透，完全破坏毒素或抑营养因子，四季豆不要贪图脆嫩，宜炖食。发芽土豆，带青块土豆，要削去发芽区和青皮区，防止发生中毒事件。　　鱼肉类食物含高蛋白，易遭受微生物的污染，因此要煮熟煮透，彻底杀灭致病菌和芽孢，一般要求加热食品的中心温度达到70以上。如购入了鲐等鱼类要及时烧煮或用重盐劈背腌存。　　熟肉制品的加热熟肉制品于常温下存放数小时，微生物会大量繁殖，不加热或再加热不充分则病菌仍存活，耐热毒素残存，有引起微生物食源性疾病的潜在危险。因此，食物煮熟后要立即供应，如需保存则应在10以下或60以上存放。隔餐熟食须冷藏，进食前须彻底再次热。熟肉制品在食用前应再此热透。　　餐具、炊具的关键控制餐食具在流通环节可能受到交叉污染，生熟食具要分开使用并做好标记，防止交叉污染。在切配（冷菜加工中尤为重要）前就对刀、案板、抹布、容器、台面等进行消毒处理。落实餐具的定期消毒灭菌，同时尽可能采用物理方法（紫外线消毒和消毒柜）消毒，使用化学药物、洗涤剂消毒要明确药物的配制浓度，且残留的消毒剂要符合卫生要求，并定期检查落实情况，严格执行餐饮具的保洁制度，防止二次污染，尽量缩短餐具摆台时间。　　人员的自身健康状况和卫生习惯对饮食卫生有重要的影响。我国的《食品法》规定了从事食品生产经营的人员每年必须至少进行一次健康检查。要严格餐饮从业人员的健康检查，防止传染病的传播。同时宣传普及个人卫生知识，提高餐饮从业人员的卫生素质。期间衣帽必须穿戴整洁。要狠抓餐饮从业人员的“手”卫生，操作前要用消毒剂洗手，如工作时间长，应隔一段时间就对手进行一次消毒　　食品留样控制所有供应的冷菜、热菜均须留样150克至200克，并保存24小时以备发生食物中毒时采样检测，查出原因。CCP1原料肉验收：控制畜牧部门出具的检验检疫合格证明、车辆消毒证明兽残。CCP2焖炒：用法律法规、相关产品标准：《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》食品添加剂餐饮业实施HACCP所遇到的最大挑战，如何在从业人员流动率很高的情况下进行人员的培训；