面包加工工艺精读.ppt

九、面包的老化 老化一般分为面包皮的老化和面包心部组织或称为面包瓤的老化。 1、面包皮老化的表现是：新鲜的面包皮比较干燥、酥脆，有浓郁的香味，老化后变得韧而柔软，香味消失，并有令人不快的气味发生，味道变得带点苦味。一般认为面包皮的老化是由于面包瓤的水分移动造成的，但气味的变化原因目前尚不明确。一般来说包装及大 气湿度高都会促进表皮老化。 （二）、老化现象的理解 九、面包的老化 2、新鲜面包瓤非常柔软，富有弹性并散发着面包香味，随着老化的进行面包瓤变得硬而脆，如再放置会更加脆弱、易碎，香味也减退甚至变味。 面包的老化中，瓤的老化最重要。其过程可以看成三种独立的变化，分别以不同速度进行： ①香味消失 ②水分移动达平衡状态 ③淀粉的变化 （二）、老化现象的理解 九、面包的老化 焙烤食品多数属于保存困难的食品，而其中老化问题是最致命的问题之一。人们为了防止老化，延长面包类食品的商品寿命，已进行了一个世纪以上的不懈努力。现在已基本上总结出以下几项延迟老化的方法： 1、加热和保温 5、面团的处理 2、冷冻 6、烘烤技术的影响 3、包装 7、风味退化、香味消失问题 4、原辅料的影响 8、其它方法 （三）、老化的控制方法 九、面包的老化 1、加热和保温 保持了一定水分的面包再