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应用HACCP管理体系控制原料乳质量 （下 载） 一、影响原料乳质量的因素 影响原料乳质量的因素主要有以下几类： 1、微生物污染 乳及乳制品营养丰富，通过各种加工工艺，被制成各种产品，使 其营养价值得到不同程度的发挥。但是乳因其营养丰富，也成为微生物的良好培养基，为微生物的生存、生长、繁殖提供了良好的条件。尤其是未经加工的原料乳，因为其高水分含量，酸碱度适中，蛋白质含量高，更容易因微生物的侵入而造成腐败，并造成食源性疾病的发生。另外，奶牛会发生人畜共患病，口蹄疫、疯牛病、结核病等，也会通过乳及乳制品传染给人类。根据美国疾病控制中心的报告：1988－1992年，乳制品由于食源性微生物而致病的报道中，7％是国为原料乳被微生物污染所致。 2、化学性污染 由于养殖密度的增大与区域之间交流的进一步密切，使传染性疾病流行的机会增多，也就使兽药、抗生素的使用频率加大。同时，一些养殖户片面追求产乳量，违规添加增乳剂（激素）等造成乳中激素、兽药与抗生素的残留；有机农药的普及，工矿、交通、冶金、废物处理等造成的“三废”都会通过食物链进入到牛乳中；在牛乳采集过程中，容器内部的清洁剂与杀菌剂的残留等也会进入到牛乳中。这些非正常乳中的化学物质，有的会使人体产生抗药性（抗生素），有的会在人体内蓄积（重金属），有的会使人体发病，严重危害着人们的身体健康。这一现象在发展中国家尤为严重。 3、物理性污染 外