第五微生物的生长繁殖与生存因子解决方案.ppt

第三节 影响微生物生长的主要因素 三、PH 值 一、温 度 二、氧气 (一) 温 度 生长温度三基点 生长温度三基点 最适生长温度： 某菌代时最短或生长速率最高时的培养温度。 最适生长温度并非一切生理过程的最适温度 微生物生长的温度范围: 　　每种微生物都有一定的温度生长范围,不同的微生物要求的最高、最低、最适生长温度不同。　　　　　 根据微生物生长温度范围和最适温度,通常把微生物分成高温性、中温性、低温性三大类。 温度与各种微生物生长速率的关系 0 10 20 30 40 50 60 70 温度（℃） 0.1 0.3 1.0 3.0 嗜冷微生物 中温微生物 嗜热微生物 世代/h 1.升温生长加快:升温,细胞中的生化反应速率加快:每升高10℃,生化反应增加一倍。过于高温,细胞蛋白质、核酸可遭破坏。 2.在适宜的温度界限以外,过高过低的温度均对微生物有影响,极高于最高、极低于最低适温界限,均可引起微生物原生质胶体变性,使细胞受损或死亡。 温度对微生物生长影响 低温对微生物的影响: 1.低于冰点的温度能杀死微生物,其原因: A.细胞体内水分转变成冰晶,引起细胞明显脱水； B.冰晶对细胞结构尤其是细胞质膜的物理损伤。但是采用快速冷冻或细胞悬液中加入保护剂,可以减少冰冻对细胞的损害。 2.低温可延缓微生物的生理活动(故采用低温保藏微生物) 。 低温下微生物生存原理 　 A.酶在低温下仍起作用 ????????????????????????? B.低温微生物质膜中不饱和脂肪含量高(低温下仍保持半流体状态)，处于低温下大部分微生物代谢活动降低,生长略有停滞,但仍能存活,一旦遇到合适生长温度就可以生长繁殖,并常在4-7℃冰箱中保存。 超低温保藏的微生物原理(液氮保藏微生物) 1.快速冰冻形成的冰晶体小,故对细胞损害小(缓慢冷冻冰晶体大,微生物易死亡) 2.超低温保藏的微生物往往使用了防冻保护剂(如甘油),可以降低脱水的有害作用,大多数微生物在10%甘油等防冻剂中.保存在-96℃ 左右的液氮内,超低温保藏多年甚至于百年。 冷冻、冷藏、解冻对微生物的影响 1.冷冻速度:冷冻速度越快，存活的微生物越多,多数食品在家庭缓慢冷冻(存活微生物数量少),商业上快速冷冻。由于低温菌的活动,常导致食物变质。温度愈低腐败愈慢,只有当食物被坚实地被冻结后,微生物的生长才是不可能的。 2.冷冻与电解质和渗透压有关系:当一种食物(如桔子汁)冻结时,微生物将接触到比较浓缩的溶液,由此而来的高渗透压和高浓度电解质就可杀死或损伤微生物细胞,迅速冻结可减轻这种作用。 3.冷冻、冷藏对微生物的影响与时间和温度相关:有研究结果认为,-4℃比对-15℃和-24℃对细菌的破坏更大。 (二) 氧气 根据微生物与氧的关系可将微生物分为 好氧菌 微好氧菌 耐氧菌 兼性厌氧菌 厌氧菌 好氧微生物可以通过呼吸产生能量，满足机体的需要，但氧会使一切生物产生有毒害作用的代谢产物，如超氧阴离子自由基与H2O2 超氧阴离子自由基的特点？ 带负电，兼有分子、离子性质 性质及不稳定，化学反应能力极强 可破坏细胞内各种大分子和膜结构 形成其他活性化合物 超氧阴离子自由基的特点？ (三) PH 微生物生长过程中机体内发生的绝大多数的反应是酶促反应，而酶促反应都有一个最适pH范围，在此范围内只要条件适合，酶促反应速率最高，微生物生长速率最大 因此微生物生长也有一个最适生长的pH范围。 1.引起细胞膜电荷的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收； 2.影响代谢过程中酶的活性； 3.改变生长环境中营养物质的可给性和有毒物质的毒性； 4.介质的pH可影响微生物的生长和形态； 5.各种微生物有其最适的pH和一定的pH范围，强酸强碱一般可致死微生物。 6.微生物的代谢活动可改变环境pH值。 pH影响杀死微生物效果: pH4.5 ,80-100℃ ,10-30min; pH 4.5 105-121℃ 40-90min 不同的微生物对pH忍受能力有很大差异: 霉菌,酵母菌生长适宜范围pH4-9,最宜以中性偏酸； 放线菌,细菌生长适宜中性或中性偏碱。 未离解的有机质分子很容易溶入微生物的细胞内而离解为离子,促使细胞死亡,因此含酸多的食品能抑制微生物生长繁殖,其杀菌时间可适当缩短。强酸强碱具有杀菌力,因为当pH超最低或最高pH时