紫薯全粉的加工工艺及其经济效益.docxVIP

紫薯全粉加工工艺及经济效益吴泓澈（食品科学与工程学院 食品（英）1301 1334010070）摘要紫薯全粉系选用新鲜优质的紫薯，经去皮、干燥等工艺加工而成。保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素、矿物质及膳食纤维等。复水后的紫薯全粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。紫甘薯具有很高的营养价值，紫薯全粉的开发研究有利于其加工的扩大化和优质化。但目前，全球对紫薯全粉加工的研究较少，本文简单的综合性叙述关于紫薯全粉加工的研究成果：干燥方式：以紫薯为原料， 通过鼓风干燥、 真空冷冻干燥、 真空干燥三种干燥方法对紫薯全粉的制备进行研究， 探讨三种方式对于紫薯全粉基本化学成分、 色差、 碘蓝值、 持水性和持油性、 总花青素含量等品质的影响。通过对比实验得出结论， 真空冷冻干燥对于紫薯全粉的基本化学成分、 色差、 碘蓝值、 持水性和持油性、 总花青素含量等品质的综合影响最小， 真空干燥紧随其后。因此，为了保持紫薯全粉的完整性，同时考虑生产成本，在加工紫薯全粉过程中以真空干燥方法为最佳。单因素分析：对紫薯全粉加工的蒸煮时间，蒸煮温度，干燥时间，干燥温度等单因素进分析，研究其对紫薯全粉品质的影响，结果表明，影响因素大小顺序为：干燥温度干燥时间蒸煮时间蒸煮温度。加工后指数品质（水分、碘蓝值、色泽、花青素等）的变化：干燥后紫薯全粉的灰度，还原糖，脂肪都比原料有所提高，反映细胞在一定程度上破损，从而释放出养分；淀粉含量有所损失；蛋白质在加工前后变化不大， 有所损失。碘值有所提高；水份、油份、总花青素含量在真空干燥的加工工艺下，结构完整，品质较好。在加工过程中还生成了新的芳香成分。护色：为提高紫薯全粉的外观品质，对紫薯全粉加工中的无硫护色技术进行了研究。选取氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸组成复合护色剂，以紫薯全粉加工前后的色差值 ΔE 作为评价指标，通过单因素试验和正交试验研究了 3 种护色剂和护色时间对紫薯护色效果的影响。结果表明：在氯化钠浓度为 0.6%，柠檬酸浓度为 0.6%，L-半胱氨酸浓度为0.12%的条件下护色 20min，紫薯护色效果最佳。辐射杀菌：由于传统的物理灭菌容易破坏其有效成分，化学方法则会造成有毒物质残留。采用辐照方法进 行 类 似 农 产 品 的 灭 菌 已 有 一 些 报 道， 但 采 用60Co-γ射线进行紫薯全粉辐照杀菌研究尚未见报道。为确保紫薯全粉的质量，延长保藏期， 提高产品在国际市场的竞争力，笔者进行了紫薯全粉辐照杀菌工艺、 杀菌效果及对其成分影响等方面的研究，为制定紫薯全粉辐照工艺标准及推广应用提供理论依据和技术支持。经济效益：设备投资按日加工鲜紫甘薯计649万元。厂房面积8000平方米。主要设备甘薯前处理设备、色素提取纯化设备、膳食纤维酶法生产设备、淀粉加工干燥设备、膳食纤维干燥系统设备淀粉、膳纤维定量包装设备、其它设备等。每吨紫甘薯可产天然色素20kg淀粉200kg膳食纤维50kg。产值10200元原料成本1600元升值7倍。月加工按25天/月计，1250吨产值1275万元原料成本200万元。年加工12500吨，产值12750万元原料成本2000万元。关键词：紫薯；全粉；真空干燥；真空冷冻干燥；鼓风干燥；护色1.绪论1.1概述1.11紫薯简介甘薯原产于南美洲，16 世纪传入我国， 最初在福建、 广东一带栽培， 后来逐渐遍及全国各地， 故又名番薯，目前我国甘薯的种植面积和产量均居世界首位。紫色甘薯［ Ipomoea batatas ( L.) Lam.］， 又称“黑红薯”、“紫心甘薯”、“紫肉甘薯” 或紫番薯， 其含有丰富的花青素，为薯皮紫黑色、 肉质紫红色至深紫色的甘薯新品种 。各国培育成了不少紫薯良种，我国目前已育成的紫色甘薯品种有济薯 18 号、 广薯135、 宁紫 4 号等。紫薯不同于一般的甘薯品种， 其营养成分含量明显高于普通的红薯。近年来， 国内外研究表明: 紫色甘薯具有清除自由基抗氧化功能，常食用紫薯可明显增强人体免疫能力、 抗肿瘤、 预防和治疗心血管疾病、 抑菌等， 具有降压、 补血、 益气、润肺、 养颜之功效，紫薯的防癌抗癌能力居各种食物之首。目前以紫薯为原料制作的炸薯片、 冷冻薯饼和粉丝等， 以其营养丰富、 口感 好， 颇受市场青睐。紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料。但目前国内外在紫薯全粉的生产实践中，没有较为一致的、 先进的工艺技术，工艺技术很不成熟。1.12紫薯全粉加工简介紫薯全粉的制作方法是经过多道工序加工制作而成的，所以紫薯具有丰富的营养价值，用途广泛，在我国种植面积较大，但是鲜紫薯含水量较高，长时间贮藏保鲜困难较大，且贮藏过程中养分消耗较大，病害损失严重。因此为了延长紫薯供应时