贮藏学课程论文1.docVIP

《食品贮藏理论》课程论文 学院：食品与生物工程学院 专业：食品科学 姓名： 学号： 浅谈冷却食品与冷却技术 XXX （陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西，西安，710021） 摘要：随着经济的发展和人民对食品要求的不断提高，食品行业的发展越来越受到重视 关键词： 冷却食品的发展历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。我国速冻食品中的中式传统点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额 食品冷却技术 真空冷却是一种新型的快速冷却方法，它主要是通过制造低压环境强迫水分从食品表面和内部快速蒸发以获取冷量的一种快速制冷技术。真空冷却中的食品不仅温度分布均匀，而且降温很快。真空冷却不仅仅适用于生菜、蘑菇、卷心菜、菠菜等蔬菜，也适用于切花、烘焙食品、米饭、小块熟肉、水产品，以及茶叶蛋、豆腐、草莓、水果切片、面制品、水煮汤圆等生产商也都尝试着将真空冷却技术作为冷却替代技术之一。 标准的真空冷却过程 把食品放进真空室，关上真空门并开启真空泵； 当压力达到与食品初始温度对应的饱和压力时（“闪点”），水分开始快速蒸发，并吸收大量热量使得食品迅速被冷却。“闪点”之前的制冷量很小，通常被忽略； 当真空室压力降到终压并维持一段时间之后，食品的最高温部分达到目标温度，真空冷却过程结束。 真空冷却设备 真空冷却设备的核心部件是真空室和真空泵。由于水分蒸发时的比体积会剧增，还须配备水汽凝结器将水蒸气从真空室及时除去。必要时，也会在真空室上安装喷水装置和渗气装置。对于鱼香肉丝等熟食快餐的快速冷却，必须安装油过滤装置和易更换的快速清洗装置，必要时可以考虑安装紫外线杀菌装置。 真空冷却优缺点 真空冷却的优点 真空冷却的最大优点是降温速度极快。因此，它给食品加工行业带来很多好处，例如缩短食品的滞留时间、增加生产能力、节能、减小冷却设备的占地面积以及提高卫生标准等。真空冷却的另一个优点是降温均匀，即便是一堆食品在一起真空冷却，任何部位的降温速率都基本相同。例如，真空冷却后的面包要比其他方法冷却过的面包的结构好，收缩和塌陷现象明显减少。因为真空冷却过程中食品不受强空气流的冲击，无论怎么放置都不会影响食品的冷却效果，所以减小了很多劳动量，同时也避免了很多不必要的机械损伤。 真空冷却的缺点 高失重率一直是制约真空冷却技术推广的最主要因素之一。例如将蔬菜从25℃降到4℃的失重大约3%。此外，真空冷却设备的初投资较大，对于小型的加工作坊是一笔不小的开资。因此，国外有专门的机构租赁真空冷却机或者几个加工作坊共用一套设备，以降低生产成本。 展望 .1积极采用冷藏新工艺 .1.1冻结食品的部分玻璃化保存 应用物质处于玻璃态时的高粘度，使未冻结的水分被关闭在玻璃态中不能移动，不能冻结，不发生氧化作用，非常稳定。玻璃化的冻结食品就像镶嵌着冰晶的玻璃体，可长时间保持食品的高品质。 .1.2CAS冻结系统 CAS（CellAliveSystem）是根据与传统冻结系统不同的理论体系所开发的新型冻结技术。该技术最大限度抑制了冻结膨胀，食品的细胞组织不被破坏，解冻后能回复到食品刚制作时的鲜度，色、香、味俱在，无液汁流失现象，较好保持口感和保水性。 .1.3冰温技术 利用冰温技术使食品处在冷却与冻结中间的温度带，即0℃以下至冻结点以上的未冻结温度区域，可以有效地降低冷藏设备的能耗，克服冻结食品的蛋白质变性、组织结构损伤、液汁流失等现象，延长贮藏期。 .2注意节能和环保 要走可持续发展的道路，就必须重视环境保护和能源的高效利用。应避免臭氧层遭到破坏和考虑温室效应。提高制冷装置能效、通过节能来减少污染物排放。 .3加强加工和销售全过程的质量管理 质量检查要坚持终端原则质量检查应该在冷藏链的终端，确保到达消费者手中的产品符合质量标准。 .4挖掘潜力，充分利用现有的设备 对目前全国的冷库状况应稍加改造，添置一些必要的速冻设备，使现