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营养与食品卫生学 ——读书报告会 授课教师：郑荣华 徐尚知 课题名称：《乳类食品的营养价值及卫生乳类食品的营养价值及卫生我国国家标准GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》将“乳制品”定义为：以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。 目前，国际标准化组织和世界各国对乳和乳制品的分类没有统一的标准。表1分别列出了国际标准化组织（ISO）、国际食品法典委员会（CAC）、国际乳品联合会（IDF）以及我国乳制品行业对乳和乳制品的表1 乳与乳制品的分类分 类 ISO/TC 34 CAC Codex Stan IDF/TIL 我国 1.液体乳类 杀菌乳、灭菌乳、脱脂乳、发酵乳、 乳清 液体乳、酸乳、甜酸乳、调味酸乳 灭菌乳、发酵乳、全脂乳、脱脂乳 杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳 2.固体乳类 乳粉、乳清粉、 酪乳粉、奶油乳清粉、脱脂乳粉 全脂乳粉、部分脱脂乳粉、全脂脱脂粉、高脂乳粉、奶油粉、奶油粉、羊奶油粉、乳清粉 乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉、乳浆粉、稀奶油粉 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉、其他配方乳粉 3.炼乳类 淡炼乳、甜炼乳 淡炼乳、脱脂淡炼乳、甜炼乳、脱脂甜炼乳 淡炼乳、甜炼乳 全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳 4.乳脂类 稀奶油、奶油 稀奶油、奶油、乳清奶油 稀奶油、奶油、无水奶油 稀奶油、奶油、无水奶油 5.干酪类 干酪、乳清干酪、再制干酪 干酪、乳清干酪、再制干酪 干酪、乳酪、乳清干酪 原干酪、再制干酪 6.冰淇淋类 冰淇淋、乳冰 乳冰淇淋、乳冰 7.其他类 干酪素、酶凝干酪素、乳糖 干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白 乳粉中的蛋白质是完全、优质的蛋白质。乳粉中的蛋白质易于消化，并能被生物完全利用。当蛋白质被人体消化吸收后，能有助于构建和修复身体组织，形成抗体、荷尔蒙和酶，并且提供热量。 蛋白质的结构单元是氨基酸，乳粉中含有全部必需氨基酸，还有其他儿童需要的氨基酸（见表）。 表 乳粉中必需氨基酸的典型组成 氨基酸含量/(g/100g) 脱脂乳粉 全脂乳粉 氨基酸含量/(g/100g) 脱脂乳粉 全脂乳粉 异亮氨酸 2.24 1.61 苏氨酸 1.61 1.16 亮氨酸 3.43 2.47 色氨酸 0.49 0.35 缬氨酸 2.40 1.73 赖氨酸 2.72 1.96 蛋氨酸 0.86 0.62 组氨酸 0.92 0.66 苯丙氨酸 1.70 1.22 2.脂类 乳脂肪是乳的重要组成部分，乳中含量约为3～5%。100毫升乳中胆固醇含量约为15毫克。与其他动物性食品相比，乳中脂肪含量及胆固醇含量比较低，而且容易消化吸收，给机体造成的负担少。因此对患有消化道疾病，肝，肾疾病的患者，乳脂肪优于其他油脂。 乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳中，每毫升牛乳中约有20亿～40亿个，直径3μm。羊奶脂肪球大小为牛奶的1/3，更易消化吸收。 牛乳中已被分离出来的脂肪酸达400多种，包括碳链长度从2至28的各种脂肪酸，以偶数直链中长脂肪酸为多（如豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸等）。牛乳脂肪特点为含一定量中短链脂肪酸（4～10碳），14脂肪酸含量达14%，挥发性、水溶性脂肪酸达8%。丁酸是反刍动物特有脂肪酸，这种组成特点赋予乳脂肪以柔润的质地和特有的香气。 3.碳水化合物 乳类中天然存在的碳水化合物主要为乳糖，牛乳含量4.6%，人乳 7.0%。由于乳糖能促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌生长必需，所以对幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶的活性过低，大量食用乳制品后可能引起乳糖不耐症的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受的问题，同时增加牛奶的风味及甜度。 4.矿物质 乳中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、钴、碘、锰、硫等多种人体必需的矿物质，特别是钙含量丰富，质量好。成年人每人每日钙的推荐摄入量为800mg，孕妇，乳母，老年人需要更多的钙。每天饮250ml牛奶可以获得大约250mg钙，相当于推荐摄入量的1/3，同时乳中钙具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。 5.维生素 乳类是维生素的重要来源，含有几乎所有种类的维生素，只是这些维生素含量差异大。总的来说，牛奶是B族维生素尤其是维生素B2的良好来源。 B族维生素主要是牛瘤胃中的微生物产生，环境影响因素少。但叶酸含量受季节影响，维生素D与光照时间有关。维生素A和胡萝卜素含量与饲料关系密切。 脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，水溶性维生素则存在于水相即乳清（除去乳脂肪和酪蛋白后的水相称为乳清）中。乳清呈现的淡黄绿色即为维生素B2的颜