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本 科 生 毕 业 设 计 开题报告 题目： 5000t/a白酒厂工艺设计 姓 名： 孙 媛 学 号： 指导教师： 陈　合 班 级： 生物工程042班 所在院系： 生命科学与工程学院 一、课题的意义、背景 白酒工业为我国传统产业,是祖国的宝贵遗产,延续数千年不败,生命力旺盛。白酒又是耗粮最多的酒种，也是我国增加税收的主要行业之一。因此，总结和改进白酒生产技术，降低粮耗，提高产品质量及经济效益无疑具有重要意义。 白酒因能点燃又名烧酒。它是以曲类，酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾调而成的蒸馏酒。若采用糖质原料，则无需糖化；配制型的白酒则以白酒或优质酒精为酒基，用香料调制而成。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒之一。白酒历史悠久，最早起源是从处理酸败的黄酒演变而来。 白酒分为很多类型。（1）酱香型酒，以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。代表酒----茅台酒。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。（2）浓香型酒，以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。（3）清香型酒，采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒。全国名酒（4）其它香型酒，兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60，全国名酒。江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。（5）米香型酒，以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30o(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。 我国的白酒工业，几十年来，无论在产量，质量和技术方面都有了较大的提高和发展。从1949年的全国年总产量10.8万吨发展到1989年约为500万吨，其中名优酒约占5%。全国白酒厂约有4万多家；通过1952、1963、1979、1984年的四次全国评酒会议，评出了许多新、老名优酒；普通麸曲白酒的淀粉出酒率，已由原来的50%提高到70%左右，一些素质好的企业，已能做到夏天不停产而不降低出酒率。中国白酒协会也已于1985年9月成立。 白酒的生产的方法有固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法、固液发酵结合法、调香白酒、香精串蒸法。 本设计使我掌握了白酒生产先进工艺和白酒厂工艺设计过程，熟悉了工艺设计内容，重点是工艺流程设计、设备选型及主要设备工艺设计、工艺布置、管路设计等，从而使我熟悉了生物工业工厂的设计过程，将专业知识综合应用，培养了我的工程设计能力，为今后工作中从事工程设计奠定基础。 二、课题设计的内容 本设计属于白酒厂的初步设计阶段，设计内容包括： 1、确定大曲酒生产工艺； 2、酿酒、制曲原料的确定，物料衡算； 3、设备选型及计算、蒸馏设备的类型的选择及设计计算； 4、全厂总平面的布置，车间布置，重点为发酵蒸馏和勾兑车间； 5、制定生产操作规程； 6、人员编制及经济效益分析； 7、其它； 三、课题设计