2012年厨房岗位职责1.docVIP

行政总厨岗位职责 （无行政总厨编制的部门，由厨师长履行行政总厨和厨师长职责） 1、在总经理的领导下，带领全体员工努力完成各项经营、管理指标，全面提高服务质量和管理水平，提升相关工作点的经济效益和社会品牌效益。 2、保持与社会各界、合作单位的沟通与联系、塑造公司良好的内、外部形象。 3、检查所属工作点的经营情况、信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。督导做好各区的“五常”工作，使工作场所保持整洁、卫生、安全。 4、根据酒店餐饮经营目标和方针以及各项生产责任指标，负责厨房各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。 5、每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室、冷库等，了解存货和市场行情。 6、协调各岗位工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。制定相应的培训计划并实施。 7、督导厨师长做好员工班次、接待任务落实等的安排。?根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查考勤。 8、督导厨师长对厨房用具、设备的使用和科学管理，审定厨房用具设备的维修、保养、更换、添置计划。 9、负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。 10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺、准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。 11、负责贵重食品原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制工作。 12、主动征求客人以及楼面对菜品质量的生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。 ? 13、参加酒店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。 14、巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁卫生状况，检查储存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。 15、全面负责厨房的食品质量安全及工作安全、消防安全。 16、完成上级领导布置的其他各项工作。 厨师长岗位职责 1、在行政总厨的领导下，全面负责厨房的日常管理工作。并对厨房的食品原料、出品的质量严格把关。行政总厨不在时，代行政总厨履行其岗位职责，保证厨房业务正常运转。平时必须坚持跟班劳动。 2、根据工作量合理布置厨房当日生产任务及人员的安排，督导各组做好营业前的各项准备工作，指导团队团结协作完成各项接待任务。 3、制订或参与各类菜单拟定，推出新菜，并为员工做示范，建立菜点标准，合理控制餐厅成本。 4、督导训练员工的操作技能和工作效率，合理调配下属工作，保证零点餐能5分钟出菜，35分钟内全出齐，保证厨房工作效率。 5、在开餐高峰时，厨师长要协助相关岗位制作做烹饪难度较大的菜点。 6、督导员工严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，稳定毛利。全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品。 7、要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、对各岗位存在的问题进行总结、分析，检查物品、水、电、气、垃圾桶、员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。 8、审查各组上呈的食品原料申购单，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，对下单过多或不足的要进行调整，把好进货质量和数量关。了解原料耗用情况，负责厨房的原料盘点工作。 9、认真抓好食品卫生、环境卫生等工作，确保食品安全、卫生，防止食物中毒，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现。 10、督导相关人员检查冰柜、工作柜中原料或半成品等并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。检查日常原料储存、加工、烹饪等各个环节，保证产品质量。 11、认真处理顾客对菜式质量的反馈，积极组织人员对反馈信息进行原料分析，讲解要点，加强对厨师进行烹调技术的传授，从而提升厨师队伍的专业水平。 12、做好各区“五常”工作，使工作场所保持整洁、卫生、安全。 13、全面检查当天的工作情况，并写出“工作日检查表”。 14、协助行政总厨负责本部人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘、考勤、例休的安排。考核主厨的工作绩效，并予奖惩。 15、负责处理本部门的违纪事项，做好公司制度的宣传教育工作。 16、监督各组对厨房用具、设备的使用和科学管理，保证厨房所有机械设施处于良好的工作状态。 17、协助行政总厨负责厨房的食品质量安全及工作安全、消防安全。 18、协调厨房与餐厅、与酒店其他部门的关系。 炉灶主厨的岗位职责 1、服从厨师长的工作安排及其他指示，对厨师长负责。 2、了解营业情况，核对菜单，督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。 3、负责调制所有菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统一，掌握出菜程序、上菜节奏、及时烹调等工作。 4、