反式脂肪酸的检测方法研究进展资料.doc

　现代文明生活中人们日渐看重食品的营养价值和安全性而油脂食品中产生的反式脂肪酸对人类健康的危害是一个敏感的话题。1反式脂肪酸的定义及性质 人们日常食用的油脂称为甘油三脂，脂肪酸是天然脂肪经水解得到的脂肪族一元羧酸，是构成甘油三脂的基本单位。按其饱和程度的不同，分为饱和脂肪酸(Saturatedfatty acids，SFA)、单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids，MUFA)和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids，PUFA)；按脂肪酸空间结构的不同，分为顺式脂肪酸(Cis fatty acids，CFA)和反式脂肪酸TFA 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。天然脂肪酸中的双键多为顺式，氢原子位于碳链的同侧，而反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构。空间结构的改变使TFA 的理化性质也发生极大的变化，最显著的是熔点[1]。一般TFA的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸的熔点是13.5℃，室温下呈液态油状，而反式油酸的熔点为46.5℃，室温下呈固态脂状。TFA表现出的一些特性是介于SFA和顺式不饱之间的。同时反式双键的存在还能增加酯酰链的旋转灵活度，降低双键发生卤化、水合、氢化等亲电反应的能力，提高脂肪酸抗氧化能力。由于机体内的酶具有空间特异性，顺式与反式脂肪酸的代谢及生理功能也有很大不同[2]。 2 方式脂肪酸的检测方法研究进展 平常接触的很多食品中含有油脂，因此TFA 含量的检测显得格外重要。由于TFA存在多种双键位置和空间构型不同的异构体，对其定量和定性分析比较困难。美国官方化学家协会(AOAC)首先建立食品中TFA的分析方法；我国在这方面的研究较晚。目前，检测反式脂肪酸的方法主要有：气相色谱法、气相色谱-质谱联用、红外光谱法、毛细管电泳分析法、银离子分析法、高效液相色谱法等。 2.1 气相色谱（GC）/气质谱联用法（GC-MS） 气相色谱法原理是利用待分离的各组分物质在固定相和移动相中的分配系数不同进行分离， 是目前脂肪酸检测普遍采用的方法。其实用性及灵敏度高， 成为分析TFA 的常用方法。AOCS Ce 1f- 96与AOAC996.06述及的气相色谱方法中可以获得高达0.5%的灵敏度。美国油脂化学家学会( AOCS)所推荐采用的标准方法: 长度为100m的毛细管柱，内标物采用C21：0， 填充物为SP2560、CP-Sil 88或BPX- 70， 依据出峰的时间来确定脂肪酸的种类及含量。采用气相色谱法必须将甘油三酯分解释放脂肪酸， 然后进行甲酯化处理， 才能进行分析。因此采用气相色谱法检测反式脂肪酸， 需先进行酯化。目前可采用的脂肪酸甲酯化方法有: 氢氧化钾-甲醇法、浓硫酸-甲醇法、三氟化硼-甲醇法等。如我国国家标准GB /T 22110- 2008采用氢氧化钾-甲醇法。 T.Leth[34] 采用气-质联用， 将脂肪酸吡啶甲酯化代替传统的甲酯化， 可以分析出单一TFA的质量甚至是结构构象， 而传统的甲酯化方法只能分析出混合物的质量。W.M.Nima l Ratnayake等[35] 将AOCS Ce 1 h- 05 方法进行优化， 选取CP- Sil 88和SP-2560色谱柱能够将人造黄油中的50种不同的顺、反式脂肪酸分开。赖毅东等[36] 参考美国官方分析化学师协会方法(AOAC) ， 采用GC-MS面积归一化法检测，建立了气质联用面积归一化法测定食品中的反式脂肪酸的方法， 用质谱测定TFA的结构， 研究了反式脂肪酸的质谱图特征， 找出其特征离子， 研究了其保留时间规律， 利用气相色谱保留时间和质谱扫描同时定性， 大大提高了分析结果的可靠性。 　　气相色谱-质谱法(GC-MS )是将质谱仪作为气相色谱的检测器， MS 检测器可对气相色谱柱上不能完全分离的部分组分进行定量。由于脂肪酸组成复杂及脂肪酸标准品种类有限， 使得传统的火焰离子化检测器( FID )很难对一些未知色谱峰进行判别，而GC-MS在一定程度上可弥补GC的不足。Castro 等[37]采用聚焦微波萃取波萃取、气相色谱-质谱联用法测定面包产品中的反式脂肪酸。研究结果表明，检测限和定量限分别在0.98～3.93 mg/kg 和3.23～12.98 mg/kg 之间，线性范围在最小检出限(LQQs)0.98～12000 mg/kg 之间，具有宽的检测范围和较高的检测水平。 2.2 红外光谱法(IR)3 银离子(Ag + )相关技术 Ag +与不饱和脂肪酸的双键间存在作用力， 该作用力随双键数量的增多而增强， 随链长的增加而减弱，并且Ag +与顺式脂肪酸的结合比与TFA 牢固。因此研究脂肪酸顺、反式异构体组成时，为了