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大连市中心医院 孙承芝 营养配餐与食谱编制——编制食谱是最基本、最核心的配餐技能 概论 营养配餐的概念 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理即达到平衡膳食。 营养配餐的目的和意义 （一）营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高射入。 （二）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。 （三）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 营养配餐的理论依据 （一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1、膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 饱和脂肪酸：血中胆固醇升高 脂肪30%的情况下，7%饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸10%以内；剩余由多不饱和脂肪酸提供为宜。 酸碱平衡 营养配