葡萄酒文化与鉴赏校选课复习资料分析.docVIP

葡萄与葡萄酒 葡萄( Vitis labrusca L.) green or purple berry growing in clusters on vines, used for making wine. （1）世界四大果品之一 （2）植物学属于灌木，葡萄藤 （3）浆果——栽培种植面积最大、产量最高 （4）生长在温带地区：纬度30度和50度之间 （5）一年一获 （6）平均寿命六十年 （7）栽种后第三年才开始收成 1幼年期：前10年；酿成的葡萄酒口感上带有新鲜的果香和花香；无陈酿价值 2成年期：10-40年；全盛成熟期，根部深入地下，带来丰富的矿物质，葡萄酒开始展现特有性格与芳香 3衰老期：40年后；活力开始衰退、产量递减，色泽口感都更加浓郁。强大根系更充份地吸取矿物质，可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；有很高的陈酿价值 酿酒与鲜食葡萄区别 （1）品种不同－－血统 鲜食品种：巨丰、红提、马奶、玫瑰香 酿酒葡萄：赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令 （2）栽培管理不同－－家境 贫瘠土地出好酒；“多生”与“少生、优生” （3）品质不同－－素质 个体小、色泽深、香气浓。浓缩的都是精华！ 酸度和糖度高、单宁含量高；个性突出，棱角分明 我国国产葡萄酒的主要葡萄品种 （1）红葡萄酒 赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、双优（山葡萄） （2）白葡萄酒 霞多丽、龙眼、玫瑰香、贵人香、雷司令、长相思 （3）冰葡萄酒 威代尔、赛美容 葡萄酒 饮料酒Alcoholic Beverage 发酵酒（酿造酒）Fermented alcoholic beverages 啤酒Beer； 葡萄酒Wine； 果酒Fruit wine； 黄酒Chinese rice wine 蒸馏酒： Distilled spirits 白酒 Chinese spirits 其它：白兰地 Brandy； 威士忌 Whisky 金酒 Gin； 朗姆酒 Rum; 俄得克(伏特加)vodka 配制酒 (露酒) Integrated alcoholic Beverages： 以酿造酒、蒸馏酒为基酒，用动植物香料浸渍而成。如竹叶青、桂花酒、鹿龟酒、参茸酒 其它配制酒(露酒) Other Integrated alcoholic beverages: 如鸡尾酒 cocktail；利口酒 Liqueur 1、葡萄酒 葡萄酒是一种酿制酒——有别于蒸馏酒、调配酒！ 蒸馏酒：威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒 中国白酒 2、葡萄酒的定义 国际葡萄酒组织（国际葡萄酒局）OIV规定： 经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。 我国国家标准《葡萄酒》规定 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％的发酵酒 3、酒文化 酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，精神的象征。 4、葡萄与葡萄酒中的文化 葡萄酒产生和发展过程中与此相关的物质和精神财富的总和 附加在葡萄与葡萄酒之中的“文化” 葡萄与葡萄酒文化的特性 1、经济性 2、可变性 3、扩张性 4、本土化 5、多样性 葡萄与葡萄酒文化的特性 1、经济性 本质是奢侈品 甚至成为国民生活水准的标志 贫困喝白酒、小康喝啤酒、富裕了喝葡萄酒 市场经济下，逐步转化为市场战略和策略 2、可变性 当停留在高档酒店时——时尚葡萄酒文化 当成为庙会的流行饮料时——大众葡萄酒文化 3、扩张性 源于经济和贸易的渗透性 法国葡萄酒占据了我国葡萄酒高端市场份额 澳大利亚、智利和阿根廷占据了我国中端市场 4、本土化 对本地种植酿造条件的依赖 风味、风格的本土化（红酒兑雪碧） 营销方式本土化 与本土酒文化的碰撞、融合 5、多样化 自身的多样性 风味、风格多样化：与本地种植酿造条件的结合 文化的多样化：与本土文化的结合 嗅觉器官及嗅觉的产生 -有气味的东西是挥发性的化学物质 -它能被吸入的空气带到嗅觉上皮 -嗅觉上皮位于人的鼻子鼻洞的顶部，刚好在二个眼睛之间的下面 嗅觉的特性 （1）人的嗅觉反映灵敏度高 与仪器比，灵敏度高 正己醛：人的嗅觉可达0.03 mg/L，而仪器需在0