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简易卤制品加工技术 小作坊及超市卤制品最大的问题是每天的产品品质不稳定，主要原因有两个：一是卤水制作原料品质不稳定；二是人为操作不规范原因。为解决这些问题本人特总结此套卤制品加工技术。 一、初次卤制工艺 1.工艺流程 原料预处理→┐ 卤水制作→┘→入锅卤制→加调味料→爆煮→小火焖煮→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存 2.具体操作方法 2.1原料预处理 2.1.1腌制： 需腌制的原料，分为大件和小件。鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、蹄膀等等统称为大件；鸡尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等统称为小件。 1）大件的腌制办法： （1）先用水将原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 （2）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可 2）小件腌制办法： （1）先用水清洗干净，加适量盐进行腌制即可。 （2）腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 2.1.1焯水 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等大件需要焯水，所有的小件不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。焯水目的是排除血污和腥膻、臊异味。以保持原料肉鲜香和滋润度半熟或同时放入锅内，不要边煮又边下料，影响原料的鲜香味和色泽中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量般控制在刚好淹没原料肉为好，锅盖，随时撇出浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。0.5kg 蒜头 0.5kg 高汤 50 kg 食用油 适量 3）卤水制作 把生姜、蒜头爆香后放入卤锅中，注入骨汤，加入香精、料包旺火煮沸 要搅拌以免料包焦底 后转中小火熬0.5小时左右，香味溢出为宜。 2.3 卤制： 2.3.1卤制调味料（初次卤制50kg） 秘制老卤膏 0.5kg 酱卤色素 0.3kg 鲜味剂 0.5kg 肉精粉 0.05kg 乙基麦芽酚 0.03kg 盐 1.5kg 白糖 2 kg 料酒 1.6 kg 2.3.2操作步骤 1）把卤水煮开，加入盐、糖、鲜味剂、酱卤色素和料酒（要搅拌，以免盐糖焦底）。 2）放入清洗干净的原料，旺火煮开后保持爆沸3—5分钟，关火停沸后小心撤去浮面油和锅边的油污，再转小火（即保持汤面似开不开的状态）煮30－50分钟（具体时间根据原料肉而定，肉达6成熟即可），加入秘制老卤膏、肉精粉、乙基麦芽酚，小火熬煮5—10分钟后全部捞起检查，个别没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡20－30分钟后捞出。 3）卤制注意事项 卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重） 二．老卤卤制工艺 1.工艺流程（同初次卤制工艺） 2.具体操作方法： 2.1原料预处理（同次卤制工艺） 2.2卤水制作 2.2.1卤水料（以老卤卤制50kg） 9108真味卤王 2.5kg 老卤水 40kg 清水 10kg（或适量） 2.2.2操作方法： 将老卤水煮开后补足清水至初卤的水平以能完全淹没原料肉为准，加入2.5kg肉膏香精，继续煮开后保持微沸15分钟即可。 2.3卤制： 2.3.1调味料 料酒 1.6kg 秘制老卤膏 0.5kg 2.3.2操作步骤 把卤水煮开，加入料酒，放入清洗干净的原料，旺火煮开后保持爆沸3—5分钟，关火停沸后小心撤去浮面油和锅边的油污，再转小火（即保持汤面似开不开的状态）煮30－50分钟（具体时间根据原料肉而定，肉达6成熟即可），加入秘制老卤膏，小火熬煮5—10分钟后全部捞起检查，个别没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡20－30分钟后捞出。 三．卤水卤菜的保管： 1. 卤水的保管方法：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 2.卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。