答案-中国农业大学(类比于真题的模拟题)_食品化学B.doc

中国农业大学 食品化学B 《食品化学》模拟试题 二 一、选择题 每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案 1、从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？A 某种熟肉制品，水分活度0.95 　B 某种奶制品，水分活度0.33C 某种粮食制品，水分活度0.83 　D 某种水果干制品，水分活度0.65 2、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？A 亚硝基肌红蛋白 B 高铁肌红蛋白 C 氧合肌红蛋白 D 肌红蛋白 　　3、在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？A 水解反应 B 脂肪氧化反应 C 羰氨反应 D 酶促褐变反应 　　4、果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于A 钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。B 钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。C 钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。D 钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。 　　5、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断 　　6、如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？A 果糖 B 二肽类甜味剂 C 葡萄糖 D 麦芽糖 　　7、食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种在低温下甜味增强？A 葡萄糖 B 果糖 C 蔗糖 D 麦芽糖 　　8、预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为A 它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解B 它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高C 它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团D 它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态 　　9、如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？A 含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸 B 含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐C 含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸 D 固醇类的维生素D，加上磷酸盐 　　10、要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？A 含0.5%硫酸亚铁的溶液 B 含0.5%羧甲基纤维素的溶液C 含0.5%亚硫酸盐的溶液 D 含0.5%琥珀酸二钠的溶液 　　11、ω-3脂肪酸属于A 单不饱和脂肪酸 B 饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸 　　12、制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？A 淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态B 淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂C 淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它D 两者之间不会发生任何作用 　　13、你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？A 有氧条件 B 煮沸加热 C 阳光直射 D 加入有机酸 　　14、美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是A 损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率 B 损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率C 损失部分还原糖 D 损失部分淀粉 15、要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？A 保水性 B 溶解性 C 粘结性 D 乳化性 答：1、B　2、C 　3、B 　4、A 　5、C　6、B　7、B　8、D　9、A　10、C11、C 12、A　13、C　14、A　15、D 二、判断题 每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内 （ ）1、食品冷冻保存一定比冷藏保存营养素损失小。 　　（ ）2、脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。 　　（ ）3、在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。 　　（ ）4、多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。 　　（ ）5、维生素A的化学结构是吡哆醇。（ ）6、油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。 　　（ ）7、黄酮类物质是食品中的脂溶性色素之一。 　　（ ）8、烤肉香气的主要来源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物。 　　（ ）9、做菜太咸时，如果在菜里面放一点糖，感觉就不会那么咸了。 （ ）10、明胶属于多糖类增稠剂。 答：1、错 　2、对 　3、错 　4、对 　5、错 　6、对 　7、错　 8、对 　9、对 　10、错 三、分析题 每题6分，5题共30分 1、某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎样才能最好地保存其橙黄色泽？请提出方案，至少采取2种措施。 答：胡萝卜汁面条当中的色素是胡萝卜素。1分胡萝卜素具有共轭双键结构，容易被氧化而失去色泽。1分可以采取隔氧避光　包