本标准中53理化指标.docVIP

前 言 本标准中5.3理化指标、5.4 食品添加剂，5.5微生物指标，5.6生产加工过程的技术要求、5.7净含量、8.1 标志标签为强制性条款，其余条款为推荐性条款。 本标准由重庆市合川区质量技术监督局提出。 本标准主要起草单位：西南大学食品科学学院、重庆市合川区质量技术监督局 本标准参加起草单位：重庆市合川区川洲桃片有限公司、重庆市糕点协会。 本标准主要起草人：刘雄、赵国华、李毅、阚建全、胡浩伟、荆世勇。 本标准由西南大学食品科学学院负责解释。 合川桃片 范围 本标准规定了合川桃片的术语、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。 本标准适用于以糯米、白砂糖和核桃仁为主要原料，经拌粉、炖糕、蒸制、切片、烘焙（脆片）或不烘焙（软片）生产加工的合川桃片。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1354 大米 GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8957 糕点厂卫生规范花椒GB/T 11761 芝麻 GB/T 15683 稻米直链淀粉含量测定 GB/T 20398 核桃坚果质量等级 GB/T 20883 麦芽糖GB 20977 糕点通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 1506 绿色食品 食用花卉75号《定量包装商品计量监督管理办法》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 合川桃片 Hechuan Taopian 合川桃片是指以糯米、白砂糖、核桃仁为主要原料，根据口味类别选择性添加食盐、花生仁、芝麻、蜜玫瑰、花椒等辅料，经拌粉、炖糕、蒸制、切片、烘焙（脆片）或不烘焙（软片）生产加工的熟粉糕点之片糕类产品。 产品分类 合川桃片按照生产工艺分为以下2类： a) 热加工合川桃片(脆片) b) 冷加工合川桃片（软片） 要求 原辅料要求 糯米 应符合GB 1354中的糯米要求。 白砂糖 应符合GB 317的要求。 核桃 应符合GB/T 20398中Ⅱ级核桃以上的要求。 玫瑰花 应符合NY/T 1506的要求。 水 应符合GB 5749的要求。 食盐 应符合GB 5461的要求。 花椒 应符合GB/T 10040的要求。 芝麻 应符合GB/T 11761 芝麻的要求 其它辅料 应符合相应标准要求和有关规定。 感官指标 应符合表1的规定。 感官指标 项目 指标 热加工合川桃片(脆片) 冷加工合川桃片（软片） 色泽 片糕和夹心料具有应有的色泽，底面色泽均匀，无焦色 片糕和夹心料具有应有的色泽，表面无水斑 风味 具有该产品应具有的风味，甜度适中，回味纯正清香，无异味 具有该产品应具有的风味，甜度适中，回味纯正清香，有玫瑰花香，无异味 形态 条形完整，大小厚薄均匀，无破损，糕面及切口平整，片无粘连可分离。片厚≤2.5mm 条形完整，大小厚薄均匀，无破损，糕面及切口平整，片无粘连可分离。片厚≤1.5mm 组织 粉质细，组织紧密均匀，肉眼可见桃仁粒，无肉眼可见杂质 粉质细，组织紧密均匀，有明显的桃仁块，夹心料无脱落，无肉眼可见杂质 口感 酥脆，不粘牙，不牙碜 有韧性，不粘牙，不牙碜 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 理化指标 项 目 指 标 热加工合川桃片(脆片) 冷加工合川桃片（软片） 桃仁/（g/100g） — 特级≥12，优级≥6，普通≥3 水分/（g/100g） ≤8 ≤15 支链淀粉占总淀粉的含量/（g/100g） ≥96 总糖（以转化糖计）/（g/100g） ≤55 蛋白质/（g/100g） ≥4 酸价（以脂肪计）/（mgKOH/g） ≤5 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤0.25 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.5 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤0.5 黄曲霉毒素B1/(μg/kg ) ≤5.0 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 微生物指标 项 目 指 标 热加工合川桃片(脆片) 冷加工合川