食品化学06第六章酶报告范本.pptVIP

* 1 底物浓度对酶活力的影响 影响酶促反应速度的因素 2 酶浓度的影响 对大多数的酶促催化反应来说，在适宜的温度、pH值和底物浓度一定的条件下，反应速度至少在初始阶段与酶的浓度成正比，这个关系是测定未知试样中酶浓度的基础。 图7-4表明乳脂中脂肪酸的形成速度是乳脂酶浓度的函数。如果令反应继续下去，则速度将下降。 图 7-5所示用霉菌脂酶水解橄揽油时，在 40 h的反应过程中底物的转变率与时间的关系。随着反应的进行，反应速度下降的原因可能很多，其中最重要的是底物浓度下降和终产物对酶的抑制。 脂肪酸的生成速度（109μmol/min） 酶液量/μL 图7-4 乳脂水解速度与酶浓度的函数关系 7-5 橄榄油被霉菌脂酶水解的量与时间的函数关系 水解/% 反应时间/h * 1 底物浓度对酶活力的影响 影响酶促反应速度的因素 2 酶浓度的影响 3 温度的影响 温度对酶反应的影响是双重的： ①随着温度的上升，反应速度也增加，直至最大速度为止。 ②在酶促反应达到最大速度时再升温，反应速度随温度的增高而减小，高温时酶反应速度减小，这是酶本身变性所致。 在一定条件下每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度称为该酶的最适温度（optimum temperature）。一般来说，动物细胞的酶的最适温度通常在37~50℃，而植物细胞的酶的最适温度较高，在 50~60℃以上。 * 1 底物浓度对酶活力的影响 影响酶促反应速度的因素 2 酶浓度的影响 3 温度的影响 4 pH的影响 pH值的变化对酶的反应速度则影响较大，即酶的活性随着介质的pH值变化而变化。每一种酶只能在一定pH值范围内表现出它的活性。使酶的活性达到最高pH值称为最适 pH值（optimum pH）。在最适pH值的两侧酶活性都骤然下降，所以一般酶促反应速度的pH值曲线呈钟形（图7-6）。 图7-6 pH值对酶促反应速度的影响 * 1 底物浓度对酶活力的影响 影响酶促反应速度的因素 2 酶浓度的影响 3 温度的影响 4 pH的影响 在酶的研究和使用时，必须先了解其最适pH值范围，酶促反应混合液必须用缓冲液来控制pH值的稳定。由于食品中成分多且复杂，在食品的加工与贮藏过程中，对pH值的控制很重要。 如果某种酶的作用是必需的，则可将pH值调节至某酶的最适pH值处， 使其活性达到最高； 反之，如果要避免某种酶的作用，也可以改变pH值而抑制此酶的活性。 例如，酚酶能产生酶褐变，其最适pH值为6.5，若将pH值降低到3.0时就可防止褐变产生。如，在水果加工时常添加酸化剂（acidlants），如柠檬酸、苹果酸和磷酸等防止褐变，就是基于上述原理。 * 1 底物浓度对酶活力的影响 影响酶促反应速度的因素 2 酶浓度的影响 3 温度的影响 4 pH的影响 5水分活度的影响 酶在含水量相当低的条件下仍具有活性。例如，脱水蔬菜要在干燥前进行热烫，否则将会很快产生干草味而不宜贮藏。干燥的燕麦食品，如果不用加热法使酶失活，则经过贮藏后会产生苦味。面粉在低水分（14％以下）时，脂酶能很快使脂肪分解成脂肪酸和醇类。水分活度对酶促反应的影响是不一致的，不同的反应，其影响也不相同 * 三、酶催化反应动力学 影响酶促反应速度的因素 酶的抑制作用和抑制剂 竞争性抑制 非竞争性抑制 反竞争性抑制 许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制，这种化合物称为抑制剂（inhibitor），如药物、抗生素、毒物、抗代谢物等都是酶的抑制剂。 酶的抑制作用可以分为两大类 可逆抑制 不可逆抑制 * 酶的抑制作用和抑制剂 不可逆抑制剂是靠共价键与酶的活性部位相结合而抑制酶的作用。 1 不可逆抑制 有机磷化合物是活性中心含有丝氨酸残基的酶的不可逆抑制剂，例如，二异丙基氟磷酸（diisopropyl flurophosphate，DIFP），它能抑制乙酰胆碱酯酶。 * 酶的抑制作用和抑制剂 1 不可逆抑制 2 可逆抑制 有些化合物特别是那些在结构上与底物相似的化合物可以与酶的活性中心可逆地结合，所以在反应中抑制剂可与底物竞争同一部位。 在酶反应中，酶与底物形成酶底物复合物ES，再由ES分解生成产物与酶。 抑制剂则与酶结合成酶—抑制剂复合物： 式中I为抑制剂，EI为酶—抑制剂复合物。 竞争性抑制 * 2 可逆抑制 竞争性抑制 竞争性抑制作用的典型例子为琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase）的催化作用。当有适