4-4西式火腿和灌肠加工课稿.ppt

2.3.6 外表无皱纹 肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。 肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生；木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程度不够，都会导致熏烤后没有皱纹。 2.3.1 色泽发黄 切面色泽发黄, 要看是切开来就黄，还是逐渐变黄的。 如果刚切开时，切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，属正常现象。 这种缓慢的褪色是由粉红色的NO—肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。 ⑵ 气孔多 切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的。这些空气中的氧使得NO—肌红蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌肠机。 肉馅要以整团形式掉入贮馅筒。装馅时应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程中，肉馅下沉，也会造成上部发空。 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 原料肉重量： 大培根：8~11kg 排培根：2.5~4.5kg 奶培根：2.5~5kg 烟熏室温度控制在65～75 ℃，时间8h。出品率约为83%。 2.3 产品质量指标 2.3 产品质量指标 切面质量问题 ⑴ 色泽发黄 另一种是切开后虽有红色，但淡而不均，褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。 还有一种现象，就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变色。这有以下两个原因： ①原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好； ②肉馅的pH值过高，亚硝酸不能分解产生NO, 也就不会产生红色的NO—肌红蛋白。 2.3 产品质量指标 切面质量问题 2.3 产品质量指标 切面质量问题 ⑶ 切面不坚实，不湿润 产生这种现象，多数是肠身松软无弹力的肠子； 其它如加水不足，制品少汁和质粗，绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平，以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热，都会影响品质； 另外脂肪绞碎过细，热处理时易于熔化，也影响切面。 2.3 产品质量指标 切面质量问题 几种灌肠加工的介绍 小红肠（维也纳香肠） 工艺流程 羊肠衣 原 料 肉 处 理 腌 制 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 成品标准 外观色红有光泽，肉质呈粉红色，细嫩有弹性。 小红肠配方 牛肉55 kg 猪奶脯肥肉25kg 猪精肉20kg 淀粉5kg 精盐3.50kg 胡椒粉0.19kg 硝石50g 玉果粉0.13kg 肠衣用18～20mm的羊小肠衣，每根长12～14cm。 熏烟或不熏烟 大红肠（茶肠） 配料：大蒜 肠衣：牛肠衣 灌肠：每节45厘米长 烘烤：70~80 ℃，45分钟 煮制：90 ℃水浴1.5小时 不熏烟 原 料 肉 处 理 腌 制 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 大红肠配方 牛肉45kg 猪肥膘5kg 猪精肉40kg 玉果粉125g 白胡椒粉200g 硝石50g 鸡蛋10kg 大蒜头200g 淀粉5kg 精盐3.5kg 哈尔滨大红肠 北京蒜肠 水晶牛肉肠 培 根 3 培根 “培根”系由英语 “Bacon”译音而来，其 原意是烟熏肋条肉或 烟熏咸背脊肉。 3 培根 3 培根 3.1 工艺流程 选 料 预 整 形 腌 制 浸 泡 、 清 洗 剔 骨 、 修 刮 再 整 形 烟 熏 3.2 操作要点 选择经兽医卫生部门检验合格的中等肥度猪，经屠宰后吊挂预冷。 大培根坯料取自带皮猪胴体(白条肉)的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯。 排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根坯料，下为奶培根坯料。 膘厚标准：最厚处大培根3.5～4.0cm；排培根2.5～3.0cm；奶培根约2.5cm。 ⑴选料 3.2 操作要点 大培根 排培根 奶培根 ⑴选料 3.2 操作要点 ⑵初步整形 1.3.2 操作要点 间歇式滚揉： 间歇式滚揉是指在整个腌制期内定期定时开机滚揉的方法，一般采用每小时滚揉5～20分钟，然后停机。连