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黄膘肉产生的原因及解决方法近年来，我国南方各省 HYPERLINK 养 HYPERLINK 猪生产中， HYPERLINK 猪肉胴体经常出现脂肪发黄的现象，人们习惯上将其称为黄膘肉，严重影响生 HYPERLINK 猪和 HYPERLINK 猪肉产品的销售。但对黄膘肉的诱发原因及防治措施还不够清楚。本文总结了国内外期刊发表的与黄膘肉相关的一些研究文猷，并对其进行分析讨论，希望能提高业界同仁的认识，对解决这个问题有所帮助。一、黄膘肉的成因、鉴别及肉尸处理原则1．黄膘肉的成因生 HYPERLINK 猪屠宰加工时，动物检验过程中，可能会发现 HYPERLINK 猪肉皮下脂肪变黄的现象，这种肉被称为“黄膘肉”或“黄脂肉”。诱发原因主要有两种：一种是病理性的，称为黄疸，可分为实质性、阻塞性和溶血性黄疸。生 HYPERLINK 猪发生锥虫病、焦虫病或钩端螺旋体病时，由于机体内大量溶血，发生中毒和全身感染，胆汁排泄出现障碍，使大量胆红素排入血液，将全身各组织染成黄色，造成黄疸肉。另一种原因是饲料因素，包括饲料中使用的兽药。黄膘肉的饲料诱因最主要的是饲粮中不饱和脂肪酸含量过高，而维生素E和其他抗氧化剂不足。这种情况下，脂肪组织形成一种棕色或黄色无定性的非饱和叠合物小体(ceroid)，促使黄膘肉产生。鱼粉、鱼泔、蚕蛹粕和鱼肝油下脚料等不饱和脂肪酸含量高的原料经常会导致这种问题。也可能与饲粮中含有色素含量高的原料有关，如紫云英(草籽)、胡萝卜和南瓜等?这些原料中胡萝卜素和叶红素含量较高，在体内代谢不全可能引起黄染?。另外一个可能的饲料诱因是添加的药物。由于使用磺胺类药物，没有经过足够长的休药期便屠宰，造成 HYPERLINK 猪胴体局部或全身脂肪发黄?。由于色素含量高的原料不是 HYPERLINK 猪场使用的常规原料，磺胺类药物使用不当的情况也不会经常发生，所以对于连续频繁发生的区域性黄膘肉问题最有可能的饲料诱因就：黾饲料中不饱和脂肪酸含量过高，而抗氧化剂效力不足。2．饲料原因引起的黄膘肉和黄疸肉的区别及肉尸处理措施（1）黄膘肉的鉴别饲料原因引起的黄膘肉可见皮下脂肪、肾脏周围脂肪组织呈深黄色，肌间脂肪着色程度较浅，其他组织均没有黄染现象。多数情况下黄色随放置时间的延长逐渐减退。黄疸与饲料原因引起的黄膘肉本质上是不同的，主要表现在以下几方面：①关节液、组织液、血管内壁发黄是黄疸的重要特征；②黄疸 HYPERLINK 猪的表皮发黄；③?黄疸 HYPERLINK 猪的肝脏和胆管的70％～90％都会出现不同程度的病变；④?黄疸肉黄色不但不随放置时间延长消退，反而会加深。由钩端螺旋体病引起的黄疸有别于其他原因引起的黄疸，主要特征是皮肤、皮下组织、浆膜和黏膜除有不同程度的黄染外还伴有出血，肝脏肿大、呈棕黄色，胆囊肿大淤血。黄疸肉与黄脂肉的实验室鉴别一般采用硫酸法。取10?g脂肪置于50％酒精中浸抽，并不停摇晃10?min，然后过滤，取8?mL滤液置于试管中，加入10～20滴浓硫酸。当存在胆红素时，滤液呈现绿色，继续加入硫酸经适当加热，滤液则变为淡蓝色，出现这些现象时就能确定为黄疸肉。（2）黄膘肉的处理黄疸肉、黄疸与黄脂现象并存的肉尸：不能作为食用，要按照GB16548—1996(畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》3．1．1和3．2．1的规定进行销毁或化制，并对病肉污染的场地和工具及时进行消毒处理。药源性黄膘肉：不能作为食用，可参照GB16548—1996《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》3．2．1规定作工业用或销毁处理。饲料源陛黄膘肉：有病变或特殊气味者不能作为食用，可按GB16548—1996值禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》3．2规定进行化制；无病变和不良气味的饲料源性黄脂肉可作为食用，应无限制出厂。二、国外 HYPERLINK 养 HYPERLINK 猪生产中黄膘肉问题的研究状况国外将黄膘肉称为黄脂肪病(Yellow?Fat?Dis—ease)，也叫营养性脂肪(组)织炎(Nutritional?steati—tis)或营养性脂膜炎(Nutritional?Danniculitis)。Merck兽医手册(Merck?Veterinary?Manua1)是这样论述该病的：黄脂肪病的主要特征是脂肪组织明显发炎，“蜡样”色素(”ceroid”pigment)沉积到脂肪细胞中。这种病主要发生在猫身上，其他动物比如大鼠、貂、驹和 HYPERLINK 猪也会发病。据认为，此病是由饲粮中不饱和脂肪酸含量过高、而维生素E或其他抗氧化剂缺乏，导致脂质过氧化，使“蜡样”色素沉积到脂肪组织中造成的。绝大多数自然发生或实验室诱导产生的病例，动物饲粮全部或部分为鱼或其副产品，这可能与鱼油的脂肪酸不饱和程度较高、饲粮中缺乏维生素E或其他抗氧化剂