家庭烹饪与营养幻灯片.pptVIP

家庭烹饪与营养 韩 德 军学 习 内 容 一、家庭烹饪常识 二、孕、产妇的烹饪营养 一、家庭烹饪常识 1、掌握家庭烹饪的基本流程 2、掌握几种常用的刀工方法 3、学会几种家常菜的制作方法 1、家庭烹饪的基本流程 1）菜 谱 的 制 定 2）原 料 的 采 买 3）记 账 4）原 料 存 放 5）原 料 初 加 工 6）配 菜 7）烹 饪 8）余 料 处 理 9）厨 房 清 洁 1）菜谱的制定 搭 配 合 理 营 养 平 衡 饭 菜 可 口 食 物 多 样 定 量 适 宜 经 济 合 理 2）原料采买的原则 注意原料新鲜、应季、经济、实惠、保质期等 采购到的原料生熟分开放置 随菜选料 物及其用 符合食品的安全营养 3）记 账 采用现金日记账方法： 将每天的收款项逐笔登记，并结出余额，同时与现存现金核对，账目清晰 4）原料的存放 按种类存放，生熟分开，干湿分开，遵循“先入先出”的原则 食品和原料在保质期内食用或使用 大多数原料在保管过程中应避免光照、高温、过多接触空气、 5）原料初加工的基本要求 符合卫生要求 保持原料中的营养成分，使初加工原料符合营养价值要求 使菜肴的色香味型不受影响 做到物尽其用 6）配菜的基本原则 数 量 适 当 品 质 搭 配 颜 色 搭 配 形 状 搭 配 香 味 配 合 2、刀工基础 直刀法：切、砍、剁 斜刀法：正斜刀、反斜刀 平刀法：正刀片、反刀片、抖刀片 剞刀法：十字花刀、麦穗刀、蓑衣刀、菊花刀 刀工考试要求 中丝：长6-8厘米、粗0.3X0.3厘米 中丁：1.2X1.2X1.2厘米 菱形块（片）：对角线4X2.5X2厘米为块；厚度2毫米为片 双飞片：4X2.5X0.3两连片 十字刀法 菊花花刀：在2.5厘米厚的原料上直刀剞上交叉十字刀纹 麦穗花刀：二次交叉反刀斜剞，深度为2/3；刀距8毫米 蓑 衣 刀： 油温的识别 低温油：100℃以下，用于发料焐油 中温油：100-150 ℃，用于滑油 热 油：150-180 ℃，用于炸 高温油：180-240 ℃，用于翻炸 3、家常菜制作 1）水蒸鸡 2）水煮牛肉 1）水蒸鸡 主料：土光鸡一只 配料：姜、葱花、生沙姜 调料：米酒少许、东江盐焗鸡粉1包、鸡精少许、香油少许 制作方法 1、土光鸡洗净； 2、用盐焗鸡粉和米酒、鸡精、香油、姜、葱、生沙姜混合抓出香味，制成调味酱； 3、将鸡表面和内部均匀的涂抹上调味酱，入蒸锅隔水大火蒸15分钟左右，取出用竹签叉鸡腿内侧，没有血水出即可； 4、放凉些，砍好装盘即可； 5、取少许生沙姜、葱白、姜放少许生抽、香油和蒸鸡原汁调成味汁蘸食 特点、注意事项 特点：肉嫩、香、滑爽 注意事项：调味酱要抹匀抹透、酒不可太多、蒸时火要大。不能蒸太久 2）水煮牛肉 主料：牛后臀肉（肉质扎实、口感好）400克 配料：黄豆芽200克、姜、葱、蒜米、蒜苗、干椒10克、青皮花椒15克 调料：生抽、老抽、味精、蚝油、糖、红油郫县豆瓣酱、胖子麻辣酱、红油、香油、食用油、生粉、嫩肉粉 制作方法 1、牛肉洗净，横纹切片，用嫩肉粉、生抽、蚝油、老抽、味精、糖、生粉、食用油腌制4小时左右； 2、黄豆芽去根洗净，用水焯熟，放在碗底； 3、腌好的牛肉用中温油滑油； 4、锅中烧热油，将姜、葱、蒜米、红油郫县豆瓣酱、胖子麻辣酱一起慢火炒香，放适量汤汁，用生抽、蚝油、味精、糖、老抽调好味后，放滑好油的牛肉，微煮至8成熟，勾芡起锅，放入有豆芽的碗中； 制作方法 5、将牛肉上撒上少许蒜苗、干椒； 6、用红油和香油的混合油烧热，放花椒爆香，淋在牛肉上即可。 特点和注意事项 特点：牛肉滑嫩、香味浓郁 注意事项：牛肉腌制时间要够、滑油时不能太老、酱料都是比较咸注意盐味、煮的时间不能太长会老、爆花椒的时间不能太长容易变苦 二、孕、产妇的烹饪营养 注意饮食、营养，应进三高一低饮食，即高蛋白、高钙、高钾及低钠饮食，有助于预防妊高征。因此，孕妇应多吃鱼、肉、蛋、奶及新鲜蔬菜，少食过咸食物。（坐月子七讲究） 1、适当补充体内的水分 新妈妈在产程中及产后都会大量地排汗，再加上要给新生的小宝宝哺乳，而乳汁中88%的成分都是水，因此，新妈妈要大量地补充水分，喝汤是个最好的既补充营养又补充水分的好办法。 2、以流食或半流食开始 新妈妈产后处于比较虚弱的状态，胃肠道功能难免会受到影响。尤其是进行剖宫产的新妈妈，麻醉过后，胃肠道的蠕动需要慢慢地恢复。因此，产后的头一个星期，最好以好消化、好吸收的流食和半流食为主，例如稀粥、蛋羹、米粉、汤面及各种汤等。 3、清淡适宜，易消化 月子里的饮食应清淡适宜。无论是各种汤或是其