麻辣烫技术教程文字版.docVIP

麻辣烫技术教程目录 ----------------------------------------------------------------------------------------- 第一部分：麻辣烫详细文字配方 第二部分：底料的炒制 猪油的炼制过程 干辣椒的处理 底料材料的介绍 炒料材料的处理过程 底料的制作过程 第三部分 高汤的制作 制作高汤材料的介绍和处理。 高汤制作全过程。 第四部分 辣椒油 花椒油的制作 辣椒油的制作 花椒油的制作。 第五部分：麻辣烫穿串教程 一些菜品 肉丸介绍。 穿串过程教学。 第六部分 麻辣烫成品制作全过程 烫菜汤的兑制。 烫菜的过程。 出成品麻辣烫。 第七部分 开店所需工具介绍 第八部分 麻辣烫店的一些营销技巧。 售后技术指导电话 QQ :330844668 麻辣烫详细配方 1，底料详细配方： 色拉油一斤 牛油一斤 猪油一斤 郫县豆瓣酱500克粉0克 香料粉比例配方： 香果 8 八角 8 三奈 5 桂皮5 草果5 小茴香5 甘草5 黄栀子5白芷5 砂仁5排草 5灵草5 香叶4 白寇4 荜拨4 丁香3 陈皮3 （说明一下：上面的香料粉是最小比例 单位克 加起了一共是84克 根据我们用量多少 按比例放大就好 比如我们试做需要100克 你就买比例2倍 买下来168克 混合均匀 用100克就好 比如 香果8 就买16克 抄个单子 去市场干杂店购买 老板照着单子给你称 称好后 叫他给你打成粉） 2，高汤的新鲜猪大骨 鸡骨架 鸭骨架辅料：生姜克 椒克 料酒克烫菜汤的制作主料：高汤KG 炒料克辅料： 味精10克 鸡精15克 盐15克辣椒油的辣椒00克油50克 芝麻2克5，麻辣烫碗料配方 辣椒油 花椒油 葱花 香菜 芹菜末 （烫出来的菜已经有味 碗料选择增香 调味的 比如熟花生碎 榨菜 蒜茸 熟芝麻 芽菜 等等，依据当地口味，流行什么加什么） 说明：1，以上配方都是考虑到大家购买资料后 在家试做的分量，做生意的时候，就按上面的配方 按比例放大倍数就可以了。 2，辣椒 花椒的用量，可以依据当地口味清淡减少或者增加。做底料一定要选用辣味，颜色，香味适中的辣椒，比如子弹头辣椒，二金条辣椒，选购的时候，最好问问店里老板，就说要辣味适中的辣椒，花椒的质量很重要，买的时候先闻闻，然后放一颗在嘴里尝尝。 3，试做时，香料 调料 辣椒 花椒 麻椒 成品牛油 在市场干杂店有卖 熬汤的猪骨 鸡骨架 鸭骨架 以及菜品中一些丸子在市场冻货店有卖 第二部分：底料的炒制 1猪油的炼制过程 市场买新鲜的猪板油，回去去毛 洗净 后切小块 装锅里 然后加入水到锅里 再放大火上煮 煮开后 开中火 直到水煮干了，油出来了，炸制金黄后，不时传来吱吱的响声时为止，最后把里面的“油”打出来，剩下的就是油渣籽了 2，干辣椒的处理 干辣椒需要制作成糍粑辣椒，头天晚上就用开水泡辣椒，第2天辣椒湿透了，把辣椒用刀剁碎成茸状，糍粑辣椒就做成了，做生意的时候，辣椒用量比较大，最好用料理机或者去市场绞肉的地方打成茸状，就不用手动砍了。 3，底料材料的介绍 （参照教学视频） 4，炒料材料的处理过程 大葱 芹菜切段 洋葱 胡萝卜 切片 香菜叶子部分不要，从中间切段，只要下半部分， 生姜 大蒜 一半切片 一半切末 切末的部分加入糍粑辣椒里面， 花椒用白酒泡，不需太多酒，刚好淹没花椒就好。 豆鼓切末，混入糍粑辣椒里面。 豆瓣酱用到砍碎。 底料的炒制过程 净锅烧热，倒入菜油 菜油烧好后 加入牛油 牛油溶后加入猪油 倒入切好的蔬菜 炸制金黄后 捞出 然后关火 待油温降至3成热 倒入豆瓣酱 小火熬制5分钟后 下入糍粑辣椒 改中火把糍粑辣椒熬开后 转小火 下入冰糖 醪糟 熬一会后下花椒 小火慢慢熬制锅里材料水汽干了，香味浓郁了，就下入香料粉，然后马上关火，锅里仍然不停搅动，待油温降下来后，倒入不锈钢容器，底料就制作好了。 注意事项： 1，底料的炼制过程，糍粑辣椒下了以后，一定要全程小火慢慢熬制，熬制锅里材料水汽干了，就及时关火，千万不能熬过火，熬糊，不然就失败了。 2，一定要把水汽炒干，香味才出来，所以要把握好水汽干了那会，要看要闻，看锅里材料开始微微变色，闻到豆瓣酱的酱香味 糍粑辣椒的干辣椒香味最浓郁了 就下入香料粉及时关火。 3,整个过程一定要不停搅动，翻锅底。 4，时间不固定，根据火候大小决定。 第三部分 高汤的制作 1，将猪骨 鸡骨架 鸭骨架洗净 猪骨用刀背砍破 锅里加水 烧热 放入鸡骨架 鸭骨架 猪