低聚糖化学.docVIP

第三节：低聚糖 单糖通过缩合形成糖苷，由2～10个单糖分子以糖苷键结合成的糖类称低聚糖，又称寡糖。 自然界存在的低聚糖其聚合度均不超过6个单糖分子，其中最重要的是二糖。 构成低聚糖的单糖分子相同时称同聚糖，不相同时则称为杂聚糖。 目前发现的构成低聚糖的单糖全部为己糖。 一、双糖 1、概念：双糖是一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的羟基缩合，脱去一分子水形成的。 双糖有两类： 一是还原性双糖：一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的醇羟基脱水构成 常见的有麦芽糖、乳糖 二是非还原性双糖：二个单糖分子的半缩醛羟基之间脱水形成。常见的为蔗糖。 2、麦芽糖： ①麦芽糖是由2分子α- D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成，属于同聚糖。 ②麦芽糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖.。 ③麦芽糖大量存在麦芽中，并由此得名。 ④由于麦芽中含有淀粉酶，能够使淀粉发生水解反应生成麦芽糖，它再发生水解反应，最终生成两分子的萄葡糖。 ⑤麦芽糖为无色或白色晶体，易溶于水，有右旋光性和变旋现象，[α]D20 为+136°。麦芽糖易被酵母发酵。 2．乳糖 ①乳糖是由1分子β-D－半乳糖与1分子α-D－葡萄糖以β-1，4－糖苷键连接的二糖，属杂聚糖。 ②乳糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖。 ③乳糖来源较少，主要存在哺乳动物乳中。牛乳中含4.5～5.5%，猪乳中含4.9%，山羊乳中含4.6%，人乳中含5.5%～8.0%。 ④乳糖能溶于水，甜度较低为蔗糖的40%。 ⑤乳糖具右旋光性，[α]D20为+55.4°；是还原性糖，所以有变旋现象。 ⑥乳糖不能被酵母发酵，而能被乳酸菌发酵。 3．蔗糖 蔗糖的结构式 ①蔗糖由1分子α- D-葡萄糖与1分子β - D-果糖通过α-1，2糖苷键连接形成，属于杂聚双糖。 ②蔗糖分子中不含有半缩醛羟基，是非还原糖 ③蔗糖是是自然界中分布最广泛也是最重要的一种双糖。 ④蔗糖根据纯度高低可分为：白糖、砂糖和片糖。 ⑤蔗糖是白色晶体，熔点186℃，甜味仅次于果糖，易溶于水，难溶于乙醇，其[α]D20为+66.5°，是右旋糖。 ⑥蔗糖是非还原糖，因此不具变旋光现象。 二、功能性低聚糖。 1、功能性低聚糖对人体具有特殊的保健和生理功能。 2、功能性低聚糖以二至六糖较为多见，大多数是通过生物或化学方法生产的，少数几种可通过提取法获得。 3、由单一成分的单糖组成的低聚糖称为同低聚糖。 两种以上的单糖构成 的低聚糖称杂低聚糖。 第四节 多糖 多糖是由十个以上到上万个单糖经脱水、缩合而形成的。是一类分子结构复杂且庞大的糖类物质，可用通式(C6H10O5)n表示。多糖的糖基单位绝大多数在200以上。 自然界中的动物、植物、微生物体内都有多糖，他们有的以单纯多糖的形式存在，有的与蛋白质以复合多糖的形式存在。 植物体内的多糖是人类食物的主要成分，又是发酵工业的主要原料。 动物体内的多糖主要是糖原。 多糖的分类 多糖与单糖、低聚糖的性质相差较大。多糖大部分为粉末，没有甜味，不能溶解，没有变旋现象，也不具有单糖的许多化学性质。 一、淀粉 淀粉是植物体内的贮存物质，也是人类的主要食物，主要积蓄于植物的种子、茎、根组织中。大米、小麦、薯类、豆类、藕等食物中淀粉含量较高。 1、淀粉的结构 （1）直链淀粉 ①直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1,4糖苷键连接的多苷链，一般由200-300个葡萄糖单位组成。属于同聚多糖。 （直链结构） ②直链淀粉并不是完全伸直的。直链淀粉借助分子内羟基间的氢键卷曲成螺旋状,每一圈螺旋有六个葡萄糖单位。残基上的游离羟基大都处于螺旋圈内侧。 ③直链淀粉可被人体内淀粉酶完全水解，最终转变为葡萄糖，容易被人体吸收。 （2）支链淀粉 ①支链淀粉的分子较直链淀粉大，聚合度为600-6000个葡萄糖残基，是由多个短链的直链淀粉结合而成。各分支也都是α-1,4糖苷键成链，但在分支点上则为α-1,6糖苷键，分支与分支之间间距为11-12个葡萄糖残基。每个支链淀粉约有50个以上的分支，每个分支的支链约有20-30个葡萄糖残基构成。其分子结构见下图。（支链结构） ②人体内的淀粉酶只有α-1,4-淀粉酶，因此，α-1,6-键须在酸和多种酶的作用下才能被水解消化 2、淀粉的性质 ⑴物理性质 ①淀粉呈白色粉末状，无味，无嗅, 不能溶于冷水，平均密度1.5。 ②淀粉颗粒的大小和形状根据来源不同而不同。最大的是马铃薯淀粉，最小的是稻米淀粉，有的形状是圆形，有的是椭圆形，有的是三角形。 ③天然淀粉粒不溶于冷水。支链淀粉易分散于冷水中形成凝胶，直链淀粉可在热水中形成凝胶。 ⑵化学性质 ①还原性 淀粉链末端虽然也有游离的半缩醛羟基，但是在数百以至数万个葡萄糖单位中