57火腿肠专利(改).docVIP

权利要求书 1、一种酸菜火腿肠的制作方法，其特征在于： （1）酸菜火腿肠按以下配方备料（重量份 ）： 动物瘦肉40～50份， 动物脂肪5～15份， 酸菜3～10份， 冰水20～30份， 复合磷酸盐0.1～0.5份， 亚硝酸钠0.001～0.005份， D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份， 食盐1.0～2.0份, 玉米淀粉1～5份， 变性淀粉1～5份， 大豆分离蛋白粉1～5份， 山梨酸钾0.05～0.1份， 乙基麦芽酚0.01～0.03份， 乳酸钠0.5～1份， 复合胶0.1～0.5份， 生姜粉0.1～0.5份； 白胡椒粉0.1～0.5份， 白砂糖0.5～2.1份， 味精0.1～0.2份， 红曲红色素0.02～0.04份； 其中： 所述的动物瘦肉、动物脂肪、酸菜和冰水为原料； 所述的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐为腌制料； 所述的玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素为辅料； （2）原料肉预处理：将保动物瘦肉和动物脂肪原料解冻到位，中心无明显冰渣，解冻温度在0～4℃；将解冻后的动物瘦肉采用φ6mm孔板绞制φ4mm小颗粒，待用； （3）酸菜预处理：市售酸菜洗净后，将酸菜均匀平铺在微波真空干燥机的物料盒中，每次干燥的数量为 4物料盒，每个物料盒分别均匀摆放在相互对称的旋转托盘上；启动干燥机，托盘顺时针匀速转动；干燥过程中定时记录物料质量并换算为干基含水率，直到干基含水率≤8%为止；微波功率为2.5～10.0kW，真空度为-65～ -90kPa；装载量为500～1000g，所需干燥时间为15～30分钟；然后把干燥后的酸菜经低温液氮粉碎成酸菜粉，酸菜粉的颗粒为10～100目，粉碎温度为-25～-10℃； （4）一次搅拌：按其重量配比，首先将绞制好的动物瘦肉和动物脂肪投入搅拌机内，再将腌制料中的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐进行混合均匀后，加入搅拌机内进行搅拌，搅拌时间为1～5分钟；然后加入冰水进行搅拌8～15分钟，冰水的加入量为冰水重量配比的1/3进行加入；最后将辅料中的大豆分离蛋白粉按其重量配比加入搅拌机内后，抽真空2分钟后，进行真空搅拌8～15分钟，即形成肉馅； （5）腌制：将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～8℃环境下，腌制12～24小时； （6）二次搅拌：将腌制好的肉馅投入搅拌机内，进行搅拌1～5分钟后，再按其重量配比将辅料中的玉米淀粉、变性淀粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素投入搅拌机内，然后加入冰水，冰水的加入量为冰水重量配比的2/3进行加入；搅拌8～15分钟后，最后按其重量配比加入酸菜粉，先搅拌至不扬尘后，再抽真空1分钟后，进行真空搅拌2～5分钟出料； （7）灌肠及杀菌：将二次搅拌好的肉馅投入灌肠机内，灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封；然后进行杀菌，即在杀菌釜中105℃/0.1MPa-0.15MPa杀菌30分钟，低温存放，保质期4个月；或121℃/0.25MPa杀菌20分钟,常温存放，保质期8个月； （8）冷却：杀菌后常温冷却即成酸菜火腿肠。 说 明 书 一种酸菜火腿肠的制作方法 技术领域 本发明涉及一种酸菜火腿肠的制作方法，它是一种西式火腿肠加工技术，属食品加工领域。 背景技术 火腿肠是一种深受广大消费者喜爱的一类西式肉类制品，主要为人们提供所需的肉类蛋白，但其口感、营养价值单一，并且高脂肪、高能量，令消费者敬而远之，随着人们生活水平的提高，对火腿肠的口感、营养、风味有了更高的要求，因此相继出现了营养新型火腿肠专利，如专利公告号为CN101530194公布了一种食用菌火腿肠及其制备方法CN103141864公布了一种小米复合火腿肠的制作方法，赋予了火腿肠的营养保健功能和杂粮独特的口感和风味。 酸菜不但口感清爽、酸味浓郁，而且具有丰富的营养价值，含有大量的维生素、Ca、P、Fe、胡萝卜素、纤维素等多种营养成分。酸菜以其酸鲜纯正、脆嫩爽口、解腻开胃、促进消化、增进食欲，而深受国内外消费者的青睐。目前针对酸菜进行加工主要有酸菜面条，酸菜粉等，如专利号为CN 102669609公布了一种干酸菜的制作方法，其主要利用传统烘干的方法，烘干时间需要13-14小时，烘干温度为60-62℃；专利号为CN 103169011公布了一种酸菜面条的加工方法，其对酸菜的处理是开水热汤后冷却榨汁，利用酸菜汁制作酸菜面条。酸菜应用肉制品加工中鲜见报道，且上述处理方法