低脂高纤维素布丁研制20100418.docVIP

火龙果布丁的研究开发 摘要： 布丁以其爽滑的口感和宜人的口味受到广大消费者特别是妇女、儿童、年青人的喜爱,是一种热销的休闲食品。随着生活水平的提高和人们保健意识的增强,消费者对休闲食品的要求越来越高,不仅需美味可口、安全卫生,而且还要具有一定的保健食疗功能。火龙果营养丰富，火龙果属于高维生素、低糖类、低脂肪的‘一高两低’的保健食品”。在布丁中添加火龙果，使布丁在高脂肪、高热量、高蛋白食物结构导致高血脂、高血糖患者日益增多的今天，成为人们的最佳选择之一。无论在我国还是在西方，人们的饮食结构都以高热量、高脂肪为主。而热量摄入过多超过消耗量，则造成体内脂肪储积引发肥胖。同时，高脂肪饮食可抑制代谢率使体重增加而肥胖高纤食物能避免便秘、改善体质减少脂肪的吸收降低葡萄糖的吸收速度避免脂肪堆积降低胆固醇帮助盐分的代谢，减低罹患高血压的危险加速排出肠内的有害物，防止动脉 1.2布丁的发展历史和研究现状（内容少，没有参考文献） 布丁不仅口感软滑爽脆，风味清甜滋润，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品，深受妇女儿童的喜爱。布丁不仅具有香味，还可添加辅料使其具有其他风味，增加其商品嗜好性。近年来，布丁在国内的消费市场逐渐扩大，颇受消费者喜爱。从市场调研情况和资料检索看,目前国内尚未有火龙果布丁制品面市,而且对其进行研究开发的单位也没有,因而在国内尚属空白。为了填补这一空白，我们对其进行研究和探索，目的是为了把这一营养丰富的食品开发出来，以满足人们对火龙果布丁的需求。 1.3 火龙果的功效（没有参考文献标注） 火龙果作为一种经济植物，其花和果实已得到了较为充分的利用，火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白。白蛋白是具有黏性、胶质性的物质，在人体内遇到重金属离子时，会自动与重金属离子结合，由排泄系统排出体外，起到解毒的作用。因此，食用含白蛋白丰富的火龙果，可避免重金属离子的吸收而中毒。白蛋白对胃壁还有保护作用。火龙果的多种功用除了因含有多种营养物质外，还与其含有较高含量的各种微量元素有关。火龙果中含有较高的锰元素，锰除了参与人体糖、脂肪代谢外，它还是对心血管疾病有益的元素，对维持血糖、血脂和血压正常有良好的影响。由于火龙果富含锰、镁，所以它已被认定为降血脂和降血压的食用佳果。火龙果还含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥作用，降低血糖和润肠作用，预防大肠癌的功能。火龙果中含有丰富的膳食纤维成分，膳食纤维含量可达16.2mg／kg。膳食纤维中果胶占70.3％，半纤维素、纤维素和木质素含量分别为15.5％、14.2％和0.01％。从单糖成分来看，含24.6％阿拉伯糖、40.1％半乳糖、13.1％鼠李糖和22.2％的木糖。由此可见火龙果有着丰富的营养价值和可利用价值。 1.4研究目的及意义：大部分布丁以鸡蛋、牛奶为主要成分,但过多摄入卵黄会引起胆固醇蓄积和过敏症。据介绍以火龙果为原料研制的水果布丁产品则不存在上述缺点。试验方法 2.1实验材料： 新鲜的火龙果、小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉（市售）；低脂奶粉（市售大庆牌）、白砂糖(市售)、柠檬酸；卡拉胶、明胶、黄原胶（均为食用级） 2.2实验方法 ① 先将新鲜火龙果去皮，切丁，备用。 将，备用。 将与白砂糖、柠檬酸、淀粉混合均匀，备用。 将卡拉胶或明胶或黄原胶倒入中混合均匀。试验材料：新鲜的火龙果、小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉（市售）；牛奶、白砂糖(市售)、柠檬酸；卡拉胶、明胶、黄原胶（均为食用级） 将卡拉胶或明胶或黄原胶倒入3中混合均匀。 再将1加入4中，倒入模具内，置于冰箱中冷却至凝固。 研究内容：