动物性原料猪牛羊三种,另驴狗兔.docVIP

[复习旧课] 一、回顾第一章所学内容 在第一章里，我们学习了植物性原料，通过学习，我们基本上了解掌握了，植物性原料的特征，品质，产地，上市季节，营养功效及人们日常和烹饪行业对这类原料主要用法和应用这类原料的注意问题。 二、第一章应重点掌握的知识 1、原料及烹饪原料知识 2、原料的分类方法及种类 3、常用原料的品质，营养有主要用途 4、有毒素原料的加工处理。 [导入新课] 虽然植物性原料能供给人们大量的糖类矿物质，维生素当然有蛋质，但是一般植物所含蛋白质质量差，不满足人们生长发育的要求，另外植物性原料无机盐含量不足，也缺少部分维生素（如VA、Ca）而动物性原料恰好弥补了植物性原料的不足并且能提供非常好的美味，丰富人们的饮食生活。今天，我们来学习第二章，动物性原料。 [新课内容] 第二章 动物性原料 第一节 家畜--（家养的四条腿的动物） 家畜的种类（请同学们回答）猪、牛、羊、马骡、驴狗……肉用家畜，我国主要有：猪、牛、羊三种，另驴、狗、兔也食之。 一、猪： 1、分类 华北猪—水产地区 秦—淮以北及东北地区 华南猪—南方地区 以南、西南、华南地区 2、特点: 华北猪—体躯长而粗，耳大、嘴大、北平直，四肢高，毛多，色黑（白少）繁殖力强，生熟迟（8个月左右280-500斤） 华南猪—身短，背阔丰满，皮薄，嘴短，额凹四肢短，毛细，肉质好成熟早 （4-6个月180—300斤） 3、山东特产 山劳山猪、莱芜猪，里岔黑猪，沂蒙黑猪 二、牛 我国的牛主要以劳动为主，以食肉为辅，另有部分乳用牛，供屠宰食用的牛一般为丧失劳动能力的黄牛、水牛或乳牛中的淘汰牛。近几年来，肉食牛有了较快的发展黄牛的肉质较细，水牛的肉质较粗。 三、羊—草原地区 1、产地：以西北、华北和东北为主。 2、种类：绵羊、山羊、奶羊 3、食用：以绵羊、山羊为主，山羊体形比绵羊小皮质厚，肉质不如绵羊好。 4、山东优良品种：绵羊：小尾寒羊、裘皮羊 山羊：崂山奶山羊，济宁青山羊，牙山黑山羊。 四、驴 主要干活，肉用主要因其丧失劳动能力。 山东优良品种—德州驴，为华北地区著名优良品种 产区：鲁北、无棣、庆方、阳信、沾化、因历史上德州为集散地，故名德州驴，当地民众称：“无棣驴”“渤海驴”。 2、特点：生长发育快，体格高大肌肉发达，结构匀称，性能良好。 3、种类：按毛色分“三粉”“乌头”两类型 4、用途：烧、焖、扒、酱、卤、制馅、皮做阿胶等。 五、狗 又名犬、黄耳、地羊、为古代六畜之一。 狗肉营养价值高，防疾病“十月小阳春，狗肉抵人参”寒冬至狗肉肥，适宜烧、煮、炖。 二、家畜肉的结构（重点） 肉：指牲畜屠宰，开膛，去肉脏，洗涤后的整个肉体。包括畜体的肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织，血管、神经等，它们之间的比例取决于家畜的种类，品种、年龄、性别，部位及饲养情况。 1、肌肉组织—我国常说的瘦肉部分—红色 肌肉组织是肉的主要构成中分，在各种家畜的肉体中肌肉组织约占50—60%，含人体必需的完全蛋白质，所以肌肉组织是最有食用介值的部分，也是决定肉质量好坏最重要的因素。 主要营养成份：一般含蛋白质（Pro）18%左右，糖0.5%左右，另还有Na，K，P，Mg，Fe，Ca，VA，VE，VB1，VB2等营养素。 注意：肉在被消化吸收过程中，会产生氨，经肝转变为尿液，由肾排泄，因此，食肉过多会使肝脏和肾脏劳损。 影响肌肉质量的因素： a、喂养好的家畜含肌肉组织多，品质也较好。 b、家畜的不同部位其肌肉组织的品质也不相同 （背、臀、肌肉多、品质亦好，腹部小、品质亦差） 肌肉的主要用途—补充体内蛋白质 瘦嫩—爆炒、炸、溜、煮、卤、拌凉菜、制馅 肥瘦相间的—制馅、红烧 质老的—烧、焖、酱、卤 2、脂肪组织—肥肉部分（白肉） （1）脂肪组织是决定肉品质的第一因素，它也决定肉的食用价值。脂肪一般沉积在皮下，肾脏周围及腹腔内肠膜的表面，一部分与蛋白质，相结合存在于肌肉中。 （2）肉体中脂肪的含量，应根据不同的动物而定，相差很大。猪肉含脂肪约25%，羊24%，牛20%，小牛10%，肉中的脂肪含量与肉的汤味有关，含量少的肉不仅肉质发硬且汤味差，特别是肌肉间脂肪含量尤为重要。（因脂肪产生香，可使肌肉鲜嫩） （3）主要用途 ①猪脂肪—可炒菜，提取油脂。 ②牛、羊马的脂肪多用于化工行业，因其溶点高，不易吸收。 3、结缔组织—筋、韧带、血管、淋巴（淋巴：又称淋巴液，由组织问液体进入淋巴毛细管后形成。成份与血浆相似，在淋巴管内最后流经颈部大静脉进入血液） 结缔组织在肌体内执行着机械的职能，由它