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烹调学 南昌大学生命学院食品工程教研室 ( 冯荣华 本课程任务是: 教授烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，并结合冷热菜的烹调制作方法列举菜例，讲解从选料加工到成菜装盘全部工艺流程、制作方法和操作要领。 本课程的目的是： 使学生得到举一反三的启示，从而加深对烹调制作方法的理解和掌握。 本课程内容： 讲授烹调概论、刀工技术、鲜活原料的初步加工、出肉去骨与分档取料、干货原料的涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、挂糊上浆与勾芡、热菜和冷菜的烹调方法。 本课程基本要求： 学生学习本课程后，能对中国的烹饪历史和烹调制作方法有所了解，并能理解和掌握烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，冷热菜的烹调制作方法。 第一章 绪论 烹调(饪)是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调制，通过调制，使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。 第一节 烹饪(调)学的起源与发展 一、烹调的起源 1．烹的起源 2．调的起源 二、烹调(饪)学的主要发展过程 中餐烹调技术经历了数千年的发展过程，形成了独具特色的烹饪体系。纵观其发展进程，大致可概括为以下几个历史时期。 三个阶段,八个时期. (一)第一阶段 萌芽阶段（史前至殷代） 1 、 原始社会时期至殷代时期: 石烹阶段: 直接在火上烤、烧熟 水烹阶段: 陶器的发明 ，油烹阶段: 铜器发明和动物油脂被利用 (二)第二阶段 形成阶段（商周至秦以前） 2 商、周时期:：在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱. 春秋、战国时期: 进入铁器时代：出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味(五味----辛、甘、酸、苦、咸) (三)第三阶段 完膳和发展阶段（秦以后） 4 、秦、汉时期:烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发明,腊八粥的出现. 5 、魏、晋、南北朝时期:烹调技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的食经等. 6 、隋、唐、五代时期: 开始重视食品保藏食品卫生和食疗(药食同源). 7 、宋、辽、金、元时期:出现了很多专著和美食家 8 、明、清时期:在厨房分工上较细致，在原料细加工和保鲜方法上更加精良，在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在加上养和质. 满汉全席的出现.，在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步. 第二节 中国菜的特点 中国菜讲究色、香、味、形、器、养和质,其特点主要表现在以下几个方面: 一、用料广泛,选料讲究: 五谷: 稷( 稻) 、 黍( 高粱玉米) 、 芝麻、菽( 大豆) 、麦子 。五果: 枣、李、栗、杏、桃  五畜: 牛、 羊、 猪、 鸡、 狗 ，五菜: 葵、藿、韮、薤、葱二、刀工精细,刀法多样:，三、主、辅料搭配巧妙:，四、烹调方法变化多样:，五、菜肴品种丰富多彩: 六、调味丰富,特色各异:，七、精于运用火候，八、讲究盛装器皿和装盘艺术，九、名传四海 第三节 中国菜的构成 民间菜:1 、民间菜的历史概貌:，2 、民间菜的烹饪特色:取材方便,操作易行;，调味适口,朴实无华. 3 、民间菜的著名品种: 二、市肆菜:1 、市肆菜的历史概貌:，2 、市肆菜的烹饪特色:，技法多样,品种繁多;市肆菜有高、中、低档次,应变力强,适应面广.，3 、市肆菜的著名品种: 三、宫廷菜:1 、宫廷菜的历史概貌:2 、宫廷菜的烹饪特色:选料严;烹饪精;菜肴新,品种多.3 、宫廷菜的著名品种: 四、官府菜:1 、官府菜的历史概貌:孔府菜、随园菜、谭家菜.2 、官府菜的烹饪特色:制作奇巧,用料广博.3 、官府菜的著名品种: 五、寺院菜:1 、寺院菜的历史概貌:2 、寺院菜的烹饪特色:就地取材;擅烹蔬菽(豆类);以荤托素,品种繁多.3 、寺院菜的著名品种: 六、民族菜:1 、民族菜的历史概貌:2 、民族菜的烹饪特色:以清真菜影响较大,主要以羊肉、牛肉为主3 、民族菜的著名品种: 第四节 中国菜的风味 地方菜系是在地方菜的基础上发展形成的.，地方菜是指某一个或一类地方菜. 鲁菜、 川菜、 苏菜、 粤菜, 为四大菜系, 加闽菜、 浙菜、 徽菜、 湘菜为八大菜系, 或以鄂菜代湘菜, 未有定论. 一、齐鲁风味 鲁菜,又称山东菜,由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成. 其风味特点用十六个字来表达:鲜咸为本,葱香调味;注重用汤，清鲜脆嫩。 二、岭南风味 粤菜又称广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大地方菜系组成的。，其风味特点是：取料广泛；用量精而细；注重质和味，口味比较清谈。食在广