烘焙(术语).docVIP

高筋面粉(Bread Flour)--- 小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点中多使用于饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。 中筋面粉(All Purpose)--- 小麦粉蛋白质含量在92%之间，多数用于家常面食，如馒头、包子、水饺以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等：西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。 低筋面粉(Cake Flour)--- 小麦粉蛋白质含量在7%之间，为制作蛋糕的主要原料。 氯气漂白蛋糕面粉(C12 Cake Flour)--- 低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。 全麦面粉(Whole Wheat)--- 小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽(Wheat Germ)--- 为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮(Wheat Bran)： 为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可参在高筋白面粉中制作麸皮面包。 裸麦粉(Rye Flour)： 是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。 麦片(Oat)： 通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 10．玉米面(Corv Meal)： 呈小细碎粒状，由玉蜀黍磨研成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面防黏之用。此外英式麦饼（Muffen）亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。 11．玉米淀粉(Corn Starce)； 为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产和胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。 12．树薯粉--- 俗称蕃薯粉，是由树薯根部提炼而成，与玉米淀粉作用相同，但由树薯粉所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。 13．白油(Shortening)--- 俗称化学猪油或氢化油，是油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使成固形白色的油脂，多数用于面包之制作或代替猪油使用。 14．雪白奶翊(Shortening)--- 分含水，不含水两种，是与白油相同之产品，但本类油指精炼过程较白油更佳，油质白洁细腻。在本省含水之雪白奶油多用于做蛋糕装饰挤玫瑰花之用。而不含水者多用 于制作奶油蛋糕，奶油霜饰和其他高级西点之用。 15．乳化油(Emulsify Shortening)--- 以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使用水和油混合均匀而不分离，为制作高成份奶油蛋糕和奶油霜饰之主要原料。 16．奶油(Butter)--- 有含水和不含水的两种，一般面包工厂采用含水的较为经济，真正奶油含水量少1.5%的水为标准。 17．酥油(Butter Oil)--- 在本省酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，而一般有以低熔点的牛油来充作酥油，以上两种子目前多是进口，但本省最普遍使用的酥油则是加工酥油(Imitation Butter Oil)是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而配制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一种烘焙产品中。 18．玛琪琳(Margarine)--- 玛琪琳含水15-20%及盐3%，熔点较高是奶油的代替品，用在蛋糕和西点中，因其价格较奶油便宜之故。 19．起酥玛琪琳(Oleomargarine)--- 本类玛琪琳内含圾熔点较高的动物性牛油，用作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳，如含水量在20%以上将使产品品质蒙受损害。 20．猪油(Lard)--- 由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中可用于面包，派以及各种中式点心中使用。 21．液体油(Oil)--- 油在室内温度（26℃）呈流质状的都列入液体油，液体油最常使用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等等。除了花生油可用在中点月饼皮及沙拉油用于戚购，海绵蛋糕处其余均不适于用在其他烘焙产品中。 22．粗砂糖(Coarse Granulated Sugar)--- 白砂糖、颗粒较粗，可有在面包制作或小西饼，饼干表面撒糖之用。 23．细砂糖(Fine Granulated Sugar)--- 为一般烘焙工业所常用的糖，除了几种特殊的产品外，所有面包、蛋糕西点中均适于使用。 24．糖粉(Powdered Sugar)--- 糖粉根据其不同的需要有4X6X10X等区别，10X的糖粉为最幼细，一般用于糖霜或奶油霜饰或产品含水较少的产品中。 25．红糖（赤糖）（Brown Sugar）--- 红糖含有农馥的