茶叶品质化学及其评价分析.pptVIP

绿茶在制品挥发性成分 样品 脂肪族醇、醛、酮、酸 酯类 芳香族化合物 萜烯类 吡嗪类 鲜叶 77.38 3.61 1.76 2.54 - 杀青叶 6.84 4.63 4.94 10.68 1.57 炒干叶 3.63 8.30 13.48 21.43 5.07 * 与内标峰面积之比 名优茶挥发性成分 由于不同干燥工艺?不同的香气特点： 炒干:龙井等； 半烘炒：碧螺春等； 烘干：黄山毛峰等； * 龙井茶挥发性成分 * 龙井茶主要成分： 芳樟醇、香叶醇、己酸-顺-3-己烯酯、顺茉莉酮、雪松烯、香叶基丙酮、法尼烯、?紫罗酮、橙花叔醇 碧螺春香气特征成分 壬醛，己醛，芳樟醇，香叶醇，顺-茉莉酮，6,10,14-三甲基-2-十五酮等含量高 而绿茶中常见的青 叶醇、芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、?紫罗酮等含量很低 特征成分：壬醛和己醛，以及芳樟醇和香叶醇 * 黄山毛峰挥发性成分 香叶醇的玫瑰花香和苯乙醇的蜜糖香构成了黄山毛峰的特色香气。 * 青茶加工控制 * 鲜叶 ↓ 萎凋（晒青/凉青） ↓ 做(摇)青* ↓ 杀青 ↓ 揉捻 ↓ ↑ 干燥 ↓ 绿叶红镶边 又称为半发酵，有控制地散失水分，促进与品质形成相关的基因的表达、酶的合成和酶促反应，加速特有的花香的形成、滋味的醇化、回甘的形成。 闽南：轻发酵，摇青次数少、时间短； 闽北：重发酵，摇青次数多、时间长。 摇青对青茶感官品质的影响 * 摇青处理：A=10/20/30/40, B=30/50/80/120, C=50/100/150/200 青茶挥发性成分GC/MS图谱 * 摇青对青茶挥发性成分的影响 * A=10/20/30/40, B=30/50/80/120, C=50/100/150/200 摇青对青茶香气的影响 * 特征性成分在摇青过程中形成并逐渐巩固 红茶加工控制 鲜叶 ↓ 萎凋 ↓ 揉捻(切) ↓ 发酵* ↓ 干燥 ↓ 红叶、红汤 * 破坏细胞的区隔化效应 发酵进程对滋味成分的影响 发酵时间 茶多酚（%） 茶黄素（%） 茶红素（%） 茶褐素（%） 揉切叶 18.55 0.41 6.42 4.82 发酵20min 16.01 0.86 6.95 5.59 发酵40min 12.86 0.98 7.03 6.59 发酵60min 11.35 0.91 7.13 6.77 发酵100min 10.08 0.78 6.16 7.71 发酵140min 9.91 0.64 5.90 8.01 * 功夫红茶采用揉捻工序，发酵时间需要适当延长。 不同产地红茶部分挥发性成分比较 云南 广西 广东 福建 安徽 顺芳樟醇氧化物 3.0 4.0 3.2 2.0 2.7 反芳樟醇氧化物 10.2 9.5 7.0 3.5 7.3 芳樟醇 31.0 13.7 11.0 14.1 5.0 香叶醇 12.0 10.5 8.2 18.9 34.6 苯乙醇 3.6 5.1 6.8 7.9 8.0 水杨酸甲酯 7.3 7.9 6.7 2.3 5.3 苯甲醛 0.7 2.1 1.4 2.0 1.4 顺3-己烯醇 3.4 1.5 5.3 4.8 3.0 紫罗酮 1.9 1.7 2.2 2.5 1.2 * 黑茶加工控制 摊青 ↓ 杀青 ↓ 揉捻?晒干 ↓ ↓ 渥堆*?潮水 ↓ 干燥 ↓ 醇和、陈香 * 渥堆对黑茶挥发性成分的影响 * 化合物 渥堆前 渥堆后 化合物 渥堆前 渥堆后 芳樟醇 24.03 9.77 1-甲基萘 1.93 2.38 2-乙基-1-已醇 15.36 1.91 l,6-二甲基萘 1.16 / 香叶醇 21.97 7.69 苯甲醇 0.83 0.73 ?, ?,4-三甲基-3-环己烯-1-甲醇 8.23　 35.69 乙酰苯 0.69 0.46 松油醇 5.28 / 萘 /　 1.75 脱氢芳樟醇 2.05 0.53 邻苯二甲酸二乙酯 0.23 0.92 4-甲基-1-异丙基-3-环已烯-1-醇 0.94 1.62 3-辛酮 /　 2.84 叶绿醇 0.65 0.84 二十一烷 　/ 3.53 1-辛烯-3-醇 /　 3.84 水杨酸甲酯 4.94 6.34 2-辛烯-1-醇 /　 3.03 ?-紫罗酮 1.8 4.37 3-辛醇 /　 1.41 藏花醛 0.95 / 1-辛醇 0.