第12章时间温度不当引起病原体生长与毒素生成（除肉毒梭菌外）.doc

第12章　　时间/温度不当引起病原体生长与毒素形成 （除肉毒梭菌外）（生物危害） 危害分析工作单 步骤#10：判断潜在危害 水产品因时间、温度不当而引起的病原体生长或毒素形成会引发食用者疾病。此种危害仅指细菌病原体而不包括病毒病原体。因为病毒无法在食品中生长。温度不当是指食品被放置在适应病原体生长的温度环境中时间过长，致使食品中的病原体及其毒素含量超过安全限量。表#A-1（附录4）提供有关适应若干种病原体生长条件的资料。所列各种病原体都是和水产品关系最密切的。 病原体可随原料进入加工工序，也可在加工过程中通过空气、不洁净的手、不清洁的工具与设备、不安全的水、污水以及生食与熟食之间交叉污染进入产品。 ·控制病原体生长策略 控制水产品中的病原体的策略有许多，包括以下几种： ·控制好食品放置在适应病原体生长和产生毒素的温度环境中的时间。（见本章、关于肉毒梭菌见第13章、关于面糊混合物中金黄色葡萄球菌见第15章）。 ·通过蒸煮（见第16章）、巴氏杀菌（见第17章）或经杀菌釜处理（见21 CFR 113低酸罐头食品法规）等方法以杀死病原体。 ·通过干燥控制产品中的水分即水分活度值使其不利于病原体生长（见第14章）。 ·通过配料控制产品中的水分即水分活度值使其不利于病原体生长（见第13章）。 ·控制产品中的盐分与防腐剂，如亚硝酸钠（见第13