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2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)-西式面点师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、发酵面团时，最佳温度应控制在多少℃？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.5-10℃

2、制作千层酥皮时，面皮需折叠多少次才能达到最佳层次？

A.3次

B.5次

C.7次

D.9次

3、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标志是？

A.打发至干性发泡有小泡

B.打发至湿性发泡有细泡

C.打发至中性发泡泡沫稳定

D.打发至硬性发泡泡沫消失

4、制作法式可丽饼时，常用哪种发酵粉？

A.酵母粉

B.泡打粉

C.碳酸氢钠

D.复合膨松剂

5、裱花袋使用前需如何处理？

A.直接使用

B.用热水浸泡消毒

C.用酒精擦拭表面

D.晾干后密封保存

6、制作泡芙时，面糊入模温度应控制在多少℃？

A.60-70℃

B.80-90℃

C.100-110℃

D.120-130℃

7、以下哪种工具适合处理硬质面团？

A.硅胶擀面杖

B.钢制擀面杖

C.不锈钢刮板

D.花生酱抹刀

8、制作提拉米苏时，咖啡液需冷却至多少℃以下使用？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

9、制作戚风蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡后需如何处理？

A.直接加入面糊

B.慢慢倒入油液

C.分次拌入粉类

D.静置10分钟再使用

10、以下哪种材料常用于法式甜点装饰？

A.糖霜

B.柠檬皮屑

C.柑橘果酱

D.巧克力碎

11、发酵面团时，最佳温度范围是？

A.22-24℃

B.28-30℃

C.18-20℃

D.25-27℃

12、制作可颂面团时，常用的发酵方式是？

A.低温慢发酵（冷藏24小时）

B.室温快速发酵（2小时）

C.高温短时发酵（40℃/30分钟）

D.湿布覆盖发酵（1小时）

13、黄油分蛋法中，黄油的温度应控制在？

A.5-7℃（冷藏）

B.10-15℃（常温）

C.20-25℃（室温）

D.30-35℃（微热）

14、制作千层酥时，面团与油层的交替次数通常为？

A.4次

B.6次

C.8次

D.10次

15、判断酵母活性时，最准确的方法是？

A.测定pH值

B.观察气泡产生速度

C.测定水分含量

D.检查颜色深浅

16、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标准是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.倒扣盆蛋白霜呈倒三角

C.简单提起呈尖峰且缓慢降落

D.完全呈尖峰状且不回缩

17、保存泡打粉的有效方法是？

A.密封后常温存放

B.密封后冷藏保存

C.密封后干燥避光存放

D.与盐混合后保存

18、制作舒芙蕾时，打发蛋白的关键温度是？

A.5℃冷藏

B.10℃冷藏

C.20℃室温

D.30℃室温

19、判断酥皮成型的最佳时机是？

A.面团完全变硬

B.表面出现细密裂纹

C.面团失去弹性

D.面团开始发黏

20、制作闪电泡芙时，挤制泡芙的间距应？

A.1cm

B.2cm

C.3cm

D.4cm

21、酵母发酵过程中最适宜的温度范围是？

A.15-20℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.40-45℃

22、制作千层酥皮时，面皮折叠的次数通常为？

A.3次

B.5次

C.7次

D.10次

23、以下哪种粉类不适合制作泡芙？

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.玉米淀粉

24、制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的特征是？

A.蛋白呈硬性peaked状态

B.蛋白呈半流动性状态

C.蛋白表面有细密泡沫

D.蛋白液滴落呈缓慢流动

25、制作舒芙蕾时，过筛的糖粉主要用于？

A.增加蓬松度

B.防止结块

C.提升光泽度

D.调整口感

26、下列哪种工具用于翻拌面糊？

A.硅胶刮刀

B.玻璃搅拌棒

C.铁质刮板

D.电动打蛋器

27、制作法式可丽饼时，热面糊倒入模具的常用手势是？

A.沿模具边缘快速旋转

B.由中心向四周均匀推开

C.沿模具底部画圈

D.直接垂直倒入

28、以下哪种情况会导致戚风蛋糕塌陷？

A.过度搅拌面糊

B.发酵不足

C.烤箱温度过低

D.脱模过早

29、制作提拉米苏时，咖啡浸泡手指饼的常用温度是？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D