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纯天然生物酶制剂在萨其马中的应用 苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 高级工程师 萨其马又名萨琪玛或沙其马或沙琪玛，为满语汉译，是一种源于清代关外满洲三陵祭祀的祭品，由满族引入而风行全国。其最可靠的说法是萨其马，在满语里是切糕码起来之意，因当时找不到汉语代称，便直接将满语音译，所以才会出现不同称呼，《燕京岁时记》载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，遂成方块，甜腻可食”。时至今日，萨其马已被改良成鸡蛋面团制成面条切细油炸，再与糖、蜜、油等制成的糖浆混合切块而成，萨其马也是北京著名京式四季糕点之一，因其口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓，营养丰富而深受消费者喜爱。萨其马开袋即食，携带方便，目前市面上的的萨其马在平时和节假日的时候卖得都非常的火爆，作为送人的礼品，萨其马不仅美观大方具有较高的档次，因此萨其马是目前市面上的一种非常受欢迎的一种传统休闲食品。 萨其马原为传统休闲小吃，近年来台湾商人引进欧美食品技术改进后进行大规模现代化生产，以徐福记、精益珍等品牌为代表，产品更适合大众口味和消费水平，以其酥香软甜著称。近几年迅速畅销东南亚各国及香港、广州、上海、武汉等地，并以迅猛之势向全国中小城市、农村发展，现已成为一个重要的工业化生产的休闲食品品类，下面具体介绍萨其马的生产配方与制作工艺。 萨其马面条的基本配方如下：高筋面粉100，鸡蛋50~65，碳酸氢铵1，泡打粉1,油炸面制品专用酶制剂M500 0.05 以面粉计为万分之五，即每25公斤面粉添加12克左右 萨其马糖浆的基本配方如下： 白砂糖100，麦芽糖50，盐1，水33，色拉油10 萨其马的制作工艺流程如下： ? 按萨其马面条配方进行称量配料→面团搅拌→面团松弛0.5~2小时→压面切条→静置→油炸→冷却→加热糖浆拌匀→装盘、压紧、切块→包装即为成品。? 用上述配方和工艺生产出的萨其马条形均匀，膨胀率好，外观特别饱满、圆整，体积大，色泽金黄，口感特别酥松绵软、化口。这其中非常重要的奥秘就在于维邦牌油炸面制品专用酶制剂M500，M500酶制剂在其中的用量极少，但其作用巨大，正因为M500油炸面制品专用酶制剂的成功开发与应用，，成就了高品质的萨其马产品！ 酶是一种纯天然的具有特殊催化功能的蛋白质，酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的纯天然生物制品。M500酶制剂是专为油炸面制品开发的一款高效酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限用量，可以完全根据生产需要添加（正常添加量仅为面粉的万分之四至万分之六）。2，使用M500油炸面制品专用酶制剂后，可以明显提升萨其马的产品品质，显著改善外观与口感，同时可以适当降低鸡蛋用量。3，由于M500专用酶制剂只在打面、成型及油炸初期产生催化作用，在油炸后期高温条件下，M500酶制剂会全部失活变成普通的蛋白质，所以在成品中检测不到酶制剂的活性，按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）