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变性淀粉的性质以及在食品中的应用 [摘 要] 随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有了很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高，天然淀粉已不能满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。利用物理、化学或酵素技术改变其性质而开发的变性淀粉，渐渐成为有助于提高食品工业水平的重点之一。本文将介绍变性淀粉在食品工业中的应用以及变性淀粉的发展前景。 [关键词] 变性淀粉；性质；作用；食品工业应用 【中图分类号】 TS2 【文献标识码】 A 【文章编号】 1007-4244（2014）07-374-1 一、引言 淀粉作为一种绿色可再生资源，取之不尽、用之不竭，已成为工业领域重要的廉价有机原料。随着工业的迅速发展，因淀粉的某些特性缺陷，原淀粉很难满足现代新型工业的要求。其主要缺陷表现在：口感差、粘度不均匀，易变稀、易老化、冷水不互溶，乳化和凝胶能力低。为改善淀粉的性能，扩大其应用范围，将淀粉通过物理、化学、酶法的变性和复合处理，改变淀粉的天然理化性质（某些葡萄糖单位的化学结构改变），使其原有性能得到改良，进而增加新功能或新特性，使得变性淀粉性质各异、适用于不同的应用领域。变性淀粉目前广泛应用于食品行业，在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等