第十章水产品加工的安全控制可研报告.pptVIP

第十章 水产品加工的安全控制 本节主要内容： 水产品种类及其加工概述 水产品安全控制的概况 水产品的GMP内容 第一节 水产品的种类及其加工 1、水产品： 指从水中得到的食品。包括海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及其他种类的水生动植物。 2、水产加工品： 指经过物理、化学或生物的方法加工，如加热、盐渍、脱水等制成以水产品为主要特征配料的产品。（包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 ） 水产食品 普通水产品：以保存为目的的初级加工 预制水产品：不需清洗直接烹调 即食水产品 3、水产品加工的安全控制现状 水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营养丰富、味道鲜美等优点正成为国内外消费者的首选食品之一。正因如此，水产品质量安全也越来越受到国内费者的关注。我国水产品总产量连续十多年位居世界之首。品种繁多、货源充裕的水产品在丰富城乡居民“菜篮子”的同时，也为农业产业结构调整，增加农(渔)民收入，确保农村(渔区)社会稳定做出了应有的贡献。 存在的问题 水产品赖以生存的大环境(主要是土壤、水质)遭受污染，致使水产品质量受到危害 在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大量使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动，使用明令禁止的药物， 我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲料管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。 水产品冷冻加工的规范性不够全面。 4 水产品中存在的主要安全危害及其来源 4.1 生物性危害 水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的80％ 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素 。 4.1.1 致病菌 致病菌是生物性危害最主要的来源。淡水、海水水产品均可感染沙门菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌等细菌或其他病原微生物。 4.2 化学危害 渔药（孔雀石绿、氯霉素等） 甲醛（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生） 农药 4.3 物理危害 5.4 预报微生物学的应用 微生物预报技术(Predictive Microbiology)是通过预报微生物计算机软件模拟系统，确定相关温度、pH值、水分活度、防腐剂等环境因素后，在不进行微生物检测的情况下，判断产品中微生物的生长、残存、死亡的情况，快速对产品的微生物安全和品质进行预测的技术。 二）水产加工的发展 根据联合国粮农组织统计，世界渔获量中，加工食用的约占70％。其中冷冻品占29.8％，鲜销品占29.2％，罐藏品占20.1％，腌熏制品占19.4%,其他占1.5％。加工非食用的约占30％，其中主要为鱼粉。 其中腌制品和干制品加工是古代员常用的加工方法。 根据以“食用为主，综合利用”的原则发展水产加工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼油等工厂，形成冻水产品、腌干水产品、水产罐头、调味水产品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革、水产工艺品等十几个行业门类。 发展趋势 水产品生产和加工以大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进建立淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系。另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场的占有率。 海水鱼深加工。在加大传统水产食品开发力度的基础上，大量开发精制食用产品如以鲜鱼糜为原料生产风味鱼九等各式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼子等合成水产品。 淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。 贝类加工。主要是搞好保活、净化、卫生、安全质量控制工作，并进行多样性开发。 三）水产加工品种类 1、 冰鲜水产品。将新鲜或经处理后的水产品再行冰鲜保存。 鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。但是，冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变化的过程。因此，用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般不超过2 ~ 3周。 2、冷冻水产品 将新鲜或经处理后的水产品再行冷冻冷藏 微生物作用就变得很微小。 酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化就会缓慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。 产品有冻鱼，冻虾，冻面包鱼、虾，冻鱼片、虾仁等等。 一般说，冻结水产品的温度越低，其品质保持越好，贮藏期也越