2012浙江省中等职业学校专业教师技能大赛.docVIP

2012浙江省中等职业学校烹饪专业 教师技能大赛技术文件 根据浙江省教育厅办公室、浙江省人力资源和社会保障厅办公室《关于举办2012年全省中等职业学校专业课教师职业技能大赛的通知》精神，现制定2012年全省中职学校专业课教师烹饪职业技能竞赛技术文件。 一、竞赛命题依据及计分办法 竞赛命题以《中华人民共和国国家职业标准》中式烹调师和中式面点师高级工（三级）的技能要求为基础，并结合我省烹饪行业的实际，适当增加新知识、新技能等有关内容。本次竞赛分为教学设计和技能操作两部分。教学设计比赛，占总成绩的40%，分为教学项目设计方案和说课（展示与答辩）两个环节；技能操作，占总成绩的60%。 二、竞赛内容 （一）教学设计竞赛： 1.教学项目设计方案：包含教学目标、教学内容、教学过程、学习评价设计等内容。课题自选。 2.教学设计展示与答辩：据教学项目设计方案，说课的形式向评委展示，并接受评委的提问。说课时间为8分钟，答辩为7分钟。 说课基本方式是，参赛教师针对某一堂课的教学内容，向考评人员系统地阐述自己对教学内容的处理、学情的分析以及教学策略的设计等。说课活动要求教师在较短的时间内讲清“教什么”、“怎么教”，以及“为什么这样教”之类的教学问题，从而展现教师的思维过程，显示教师对学科的把握能力，以及运用教育教学理论的能力。 （二）技能比赛 1．中式烹调师 比赛内容：热菜基本功、热菜规定品种、热菜自选品种、工艺拼盘、果蔬雕刻。 （1）热菜基本功 A.比赛内容：切豆腐丝 B.原料：赛场提供内酯豆腐1盒。 C.比赛要求： ①豆腐丝长短一致（约4cm），粗细均匀（约0.1cm）,无连刀，无大小头，出品率高。 ②要求选手自带刀具，统一使用赛场提供的墩头。 (统一盛装赛场提供的8吋汤碗，不作任何点缀。 D.比赛时间：8分钟，超时不计分。 （2）热菜规定品种 A.比赛内容：钱江肉丝一份。 B.原料：现场提供新鲜猪里脊肉200g、鸡蛋1只、小葱100g、生姜50g、黄豆酱50g、红油10ml。 C.比赛要求： ①采用滑炒工艺，质感滑嫩、明油亮汁。里脊丝长短一致（约80mm），粗细均匀（约2mm）,无连刀，无大小头，出品率高。 ②现场提供常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、淀粉、面粉等）及色拉油。 (统一盛装赛场提供的10吋白色圆盘，不作任何点缀。 D.比赛时间：12分钟，超时不计分。 (3)热菜自选品种 A.比赛内容：自选热菜一款。 B.原料：选手自备主辅原料，可去皮去骨，但不得成形（包括泥、茸）。赛场提供常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、风车牌淀粉、面粉等）及色拉油，选手自备作品盛器和特殊调味料。 C.比赛要求 ①作品应能体现刀工技术和烹调技巧，以味、质为主，兼顾形、养，注重实用化、市场化、精致化，突出新意。 ②菜肴盛器内的装饰物应可直接食用，须经现场监理人员验证并拍照后才能携带入场。不喧宾夺主，所有装饰物须在场内摆放。 (自选菜仅限做一次。送评的主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。 D.器具设备： 选手自备菜肴盛器，但正面不得有任何标识（所有器皿底部应贴有选手姓名、学校名称的标签）。赛场提供常规设备（炉灶、烤箱、小蒸笼、炒锅、墩板等）。 E.比赛时间：40分钟。 (4)工艺拼盘 A.比赛内容：工艺拼盘1款（题材自选的独立拼盘） B.原料要求：原料选手自备，主料6种（要求荤蔬2:1，以自制主料为主），辅料2-4种，原料中严禁使用人工合成色素。只能带整块、整形的熟料、净料进场， C.比赛要求： ①作品要求有创新理念，主题鲜明、构图完整；刀工精细、色彩搭配合理；洁净无异味，严禁使用化学胶水、动物油脂、面酱等原料粘接。 ②作品净料重量为750克（误差不超过10%），垫底原料品种必须与主料相同，不得使用面团，成形必须是丝或片或小块。 (交送作品时须另备品尝碟，不少于4种原料，供评委品评。 D.器具设备：器皿自备。 E.比赛时间：60分钟。 (5)果蔬雕刻 A.比赛内容：月季花1朵 B.原料要求：原料赛场提供，禁带果蔬雕点缀品。 C.比赛要求： ①要求为5瓣月季花，直径不小于5厘米； ②要求整雕，但雕刻手法不限制。 D.器具设备：赛场提供器皿，雕刻工具自备。 E.比赛时间：5分钟 2.中式面点师 中式面点比赛项目包括三个部分：基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛。 （1）基本功比赛 A.比赛内容：水调面团、摘剂、擀面。 B.原料要求：赛场提供中筋粉500g，水。 C.比赛要求： ①现场完成和面、搓条、分剂子和擀皮四个步骤。 ②作品要求：70个剂子，其中20个剂子擀成圆形皮子，直径7厘米，中间略厚于周边。剂子、面皮要求大小一致、排列整齐，无多余面团。 D.器具设备：赛场提供案板，工具自带。 E.比赛时间：20分钟，超时不