实验2,酱油酿造.pptVIP

2. 生产原理 酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶类在长期的发酵过程中，将大豆，小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解产生各种氨基酸、糖类，并经细菌、酵母等进一步发酵而成的调味品。固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺 ②. 接种和培养 将三角瓶培养基趁热打散，按每三 角瓶1环菌种孢子接种，摇匀，于28℃培养72h。 期间，培养至18h第一次摇瓶，继续培养至第24h 第二次摇瓶，培养至48h进行扣瓶，之后继续培养 至72h。 ③. 质量检查 外观：孢子颜色，孢子密度，有无杂菌 污染。 ③ 质量检查 外观：孢子颜色，有无夹心，有无杂菌污染，气味。 1. 配置盐水 称取食盐15g，溶于100ml水中，加热55℃备用； 2. 制醅 将成曲在不锈钢盘中搓碎，加入65ml的55℃热盐水，拌匀后装入塑料袋内，排气、扎口； 3. 发酵 将扎好的塑料袋放入培养箱中保温发酵，前七天保温45 ℃ ，后5-7天保温48-50 ℃。 将酱醅移至搪瓷缸中，加入80℃热水300ml，浸泡1h，放出头油，过滤至澄清。 8.1 实验原理：氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH值，控制终点。 R— CH — COOH R — C — C = O ∣ ∣ ∣ NH2 H3N — O R— CH — COOH + HCHO R — CH — COOH ∣ ∣ NH2 NH — CH2OH R—CH—COOH +NaOH R—CH—COONa ∣ ∣ NH—CH2OH NH—CH2OH 8.2 试剂和仪器 酚酞指示剂； 甲醛（36%）：应不含有聚合物； 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L] ； 移液管；微量滴定管；容量瓶等。 8.3 方法和步骤 取1.0mL酱油，置于250mL三角瓶中，加蒸馏水80mL，酚酞两滴，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红（ pH8.2 ），30s不褪色； 加入甲醛10mL，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至鲜红色（ pH9.2 ），30s不褪色，记下加入甲醛后消耗的氢氧化钠体积（V1）；同时，做一空白对照实验（酱油用水替代），记下加入甲醛后消耗的氢氧化钠体积（V2）。 8.4 酱油中氨基酸态氮的计算方法 氨基酸态氮（g/100mL）= -----------------------------×100 V1: 样品滴定时加入甲醛后消耗NaOH的体积（mL） V2: 空白试验滴定时加入甲醛后消耗NaOH的体积（mL） C: NaOH标准溶液浓度 W: 取样量1mL * * 实验三 酱 油 酿 造 1.目的要求 （1）熟悉酱油酿造的基本工艺流程； （2）掌握酱油酿造中使用的菌种形态和菌落特征以及曲 的质量特征； （3）掌握酱油中氨基酸态氮标准和检测方法。 3. 工艺流程 斜面菌种 三角瓶菌种 制成曲 制醅发酵 淋油 检验 （1）原料：麸皮、面粉等； （2）配方：麸皮：面粉：水=4：1：4； （3）菌种：米曲霉沪酿3.042（斜面试管种）。 （4）方法步骤： ①. 培养基配制 将麸皮和面粉混匀后，加水搅拌均匀、过 筛，分装三角瓶，料厚1cm，加棉塞。121℃，30min灭菌、 备用。 4. 三角瓶种曲的制备 （1）原料：豆饼粉，麸皮，水 （2）制曲过程： ① 培养基配制 称豆饼粉70g于铝盒中，加70℃温水80mL，拌匀，润水30min后，拌入麸皮30g，121 ℃，30min灭菌备用（每3人一组）。 ② 接种和培养