烹调中常见的10种香料——教你认识香料和香草.docVIP

? 大茴香 ? 小茴香 大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品、海鲜及烧饼等面食的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”，大茴香即大料，八角茴香学名叫“八角茴香”，小茴香别名怀香、香丝菜，种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。 营养分析1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。 制作指导1. 八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；2. 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；3. 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；4. 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 选购 小茴香以颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗者为佳品。 备注多食八角可能会伤目，长疮。 丁香 香气馥郁，味辛辣，常用于食品(特别是肉食及面包之类)调味，在欧洲和美国是圣诞食品特有的调味剂。 桂皮 即肉桂，因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。 食用事项 2桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。 3桂皮性热，所以夏季应忌食 ? 月桂叶 是受欢迎的香料，用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。通常整片使用，烹调後再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。 ? 香菜 又叫芫荽，为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。营养分析1香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。 2香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。 3具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。 相关人群一般人群均可食用。1. 患风寒外感者、脱肛及食欲不振者，小儿出麻疹者尤其适合；2. 但患口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡、生疮者少吃香菜；另外香菜性温，麻疹已透或虽未透出而热毒壅滞者不宜食用。 ? 孜然粉 　孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈，适宜肉类烹调，主要用于调味,提取香料等，是配制咖喱粉的主要原料之一。 用途 1咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变。 2用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。 3由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质 4有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。 ? 薄荷薄荷主要食用部位为茎和叶，可消炎和抗菌，也可榨汁服。薄荷既可作为调味剂，又可作香料，主要利用薄荷所特有的清凉润喉而芳香宜人的气味来掩饰和改善一些具有异味和难以吞服的药物的不适感，还可配酒、冲茶等。 ? 桂花 有化痰、止咳、生津、止牙痛等功效。桂花味香，持久，可制糕点、糖果，并可酿酒。 玫瑰花具有浓郁甜美的香气，做甜品，煮粥，做饮料，目前也有大量菜肴以玫瑰花做原料或辅料。 ? ??????????????????????????????????? 教你认识香料和香草 郁金香粉（Tumeric） 郁金香粉也称为姜黄粉，国内也有叫黄姜粉，来源于姜科植物姜黄属，而不是来自黄姜。呈金黄色，可强肝、搞氧化、净化血液、利尿；可杀菌、防腐、促进肠子蠕动。由于特别能促进蛋白质的消化，所以，印度咖哩豆汤中，少不了郁金香粉。现在你知道为何咖哩多呈金黄色的了吧！添少量于食物中，口感微苦，为食材增色。如果放太多郁金香粉，会苦喔。所以在你还不熟悉时，先按食谱调配，或少量添加吧！ 发表在最新一期的《血液》（Blood2003；101：1053-1062.）期刊上的一项研究指出，德州大学MD安德森癌症中心（University of Texas MD Anderson Cancer Center） 的研究人员在一项研究中发现，咖哩中的Turmeric（姜黄）可能可以帮助抑制和摧毁血癌细胞。Turmeric（姜黄）中的活性物质是一种称为姜黄素（curcumin）的物质，它就是让姜黄显现黄色的分子。虽然这项研究不是在人体身上进行的，不过之前