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《食品质量与安全概论》作业参考答案 2009/2010第二学期 1. 2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食殪而饣曷，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。” 2．毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。 3．暴露量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。膳食暴露评价以mg/kg或ug/kg体重表示，它等于每种食品残留暴露之和。 4．油脂氧化产生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹调加热过程中发生氧化—降解—聚合反应，形成一系列产物，其中有些是有毒的，甚至致突变剂和致癌物。 5．食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。 6.兽药进入动物体的主要途径、兽药残留污染的主要原因及控制动物性食品中兽药残留措施。 (1)进入途径 A.预防和治疗畜禽疾病用药。 B.饲料添加剂中兽药的使用。 C.食品保鲜中引入药物。 (2)原因 未遵守休药期的占76％，饲料加工或运输错误的占12％，盛过药物的贮藏器没有充分清洗干净占6％，使用未经批准的药物占6％。1985年美国兽医中心(CVM)的调查结果则是不遵守休药期的占51％，使用未经批准的药物占17％，未作用药记录的占12％。 (3)控制 A．加强药物的合理使用规范 B．加强监督检验 C．合适的食品食用方式 7．农药污染食品的途径、控制农药污染食物链的主要措施 (1)农药污染食品的途径 A．防治农作物病虫害中使用的农药 B．植物根部吸收土壤中污染的农药 C．通过生物富集环境中的农药 D．通过气流扩散大气层污染的农药 (2)控制农药污染食物链的主要措施 A．加强农药管理和监督 B．禁止和限制某些农药的使用范围 C．规定施药与作物收获的安全间隔期 D．制定农药在食品中的残留量标准 E．研究高效低残留以及无残留毒性的新农药 8．简述降低食品中农药残留措施 A.建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理 B.改变食用方式 对消费者来说要注意，在食用食物前应经过削皮、洗涤、烹饪、加热等处理。据实验，粮食中的六六六经过加热处理可减少34％～56％左右，滴滴涕可下降13％～49％左右。各类食品经加热(温度94—96℃)后，六六六的去除率平均为40.9％，滴滴涕为 30.7％。有机磷农药在碱性条件下则更易消除。 9．简述维生素A缺乏症 维生素A缺乏症。患者首先出现视觉暗适应功能下降和夜盲症。然后出现影响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、粗糙、形成鳞片，泪腺、唾液腺、汗腺、胃腺等腺体分泌机能下降，引起干眼病、角膜软化及角膜溃疡。缺乏维生素A还会影响骨骼的正常发育和机体的正常生长。 10．简述预防生物危害 预防生物危害应达到三个基本要求 (1)破坏、消除或减少生物危害； (2)防止再次污染； (3)抑制有害微生物的生长和毒素的产生。 为达到这3项基本要求，可采取一些预防措施。例如：在加热等过程中破坏和消除微生物。当微生物被消除后，应采取措施防止再次污染。最后，如生物危害不能从食品中彻底消除，则应抑制微生物生长和毒素产生。借助于食品固有的特性，如pH、水分活度或通过添加盐和其他防腐剂来抑制微生物生长。食品的包装条件和储存温度也可用于抑制微生物生长。 11．简述预防沙门氏菌危害的措施 (1)防止食品被沙门氏菌污染。严格实施良好卫生操作规范，特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。 (2)控制食品中沙门氏菌的繁殖。影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。还应尽量缩短储存时间，充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌，防止加热杀菌后发生交叉污染，禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工车间等方法。 12．简述朱兰质量螺旋模型 朱兰质量螺旋模型可进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量控制和质量改进。通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲 13．简述戴明质量圆环 戴明质量圆环(Deming circle) Deming W E(1958)把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。 14．简述化学物质的毒性概念和饮食的风险概念 对食品安全性的充分理解，与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，这也包括损害正在发育的胎儿(