餐饮行业食安全管理标准.docVIP

餐饮行业食品安全管理标准 本标准制定宗旨：明确餐饮行业的食品安全管理标准，利于实施和监督，从而规范餐饮行业的食品安全管理，提高餐饮行业的整体食品安全管理水平。 本标准适用范围：大、中型餐饮单位 大、中、小学校食堂 企、事业单位食堂 本标准制定依据：《中华人民共和国食品卫生法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督办法》 《上海市学校食堂卫生管理办法》 ξ1. 组织结构 1.1 建立法定代表人负责制的食品安全管理网络。 1.2 建立分管经理和专职卫生干部的日常监督检查管理机制。 1.3 建立专职食品卫生干部的录用标准和考核制度。 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验,参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 1.4 建立保证专职食品卫生干部的权利和义务的保障制度 。 食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括： 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查。 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。 对食品卫生检查工作进行管理。 组织从业人员进行健康检查，督促患有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 餐饮行业食品安全管理标准 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 建立食品卫生管理档案。 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。 参与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 1.5 建立分级管理专人负责的食品卫生管理体系。 ξ2. 规章制度 2.1 建立各部门的岗位责任制。 2.2 建立中层以上干部的食品卫生知识培训制度。 2.3 建立全员的食品卫生知识培训制度。 食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。 2.4 建立全员食品卫生知识考核和酬薪相挂钩的奖罚制度。 2.5 建立规范操作制度。 2.6 建立标准化台帐记录制度。 2.7 集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000 m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP/SQF2000食品安全管理体系，制定HACCP/SQF2000计划和执行文件。 ξ3. 加工场所卫生要求 3.1 食品处理区均应设置在室内。 3.2 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理区流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 3.3 食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集体备餐的食堂和快餐店应设置餐专间。 3.4 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。 3.5 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 3.6 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 3.7 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地 -------------------------------------------------------