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梅州客家酿豆腐豆腐是汉族传统食品相传豆腐是前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明[1]。刘安在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐[2]。袁翰青以为是五代才有豆腐[3]。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期[4]深受我国人民、周边各国及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，具有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。豆腐高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可老幼皆宜养生摄生、益寿延年的美食佳品。南豆腐又称石膏豆腐（东北地区称暖豆腐）色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。南豆腐是用石膏作为凝固剂，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。北豆腐或称北方豆腐，又称老豆腐、硬豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，口味较南豆腐香，而含水量较南豆腐低，一般在80%～85%之间。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，但切面不如南豆腐细滑。　随着食品市场的丰富，又有了很多新型的豆腐可供选择。南、北豆腐都有一定的豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多用豆腐制作的菜肴中的要诀就是在烹调 客家酿豆腐、四川麻婆豆腐、湖南臭豆腐，后两个只能算是小菜小吃，唯有客家人把豆腐上升为大菜、主菜。甚至他们闹新房的歌曲里都有豆腐，例如有一首这样唱道： 新买磨石圆叮当， 一心买来磨豆浆， 三更半夜磨豆腐， 呀呀啮啮到天光。客家酿豆腐是客家名菜，但凡有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家酿豆腐久负盛名，是客家三大名菜之一。客家美食文化最具代表性的菜肴之一。该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，营养丰广受欢迎是客家人过年的保留菜式。 客家人，又称为客家民系，是一个汉族民系是客家人最主要的集散中心和聚居地。境内山川秀丽、资源丰富、民风淳朴，旅居海外华侨、华人、港澳台同胞有360多万人，遍布世界70多个国家和地区，有“世界客都”的之称，享有“文化之乡、华侨之乡、足球之乡”之美誉，同时还享有“山歌之乡、金柚之乡、客家菜之乡，单丛茶之乡”美称地道的客家酿豆腐必须有以下原料：土猪五花肉馅，香葱，香菇，土猪猪油渣，生粉/糯米粉。制作步骤 1. 猪肉剁成泥； 2. 葱去根须洗净，切成碎末； 3. 香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥； 4. 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐； 5. 取大小合适豆腐块（大致长4cm宽3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好；也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。 6. 锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面； 7. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开。 8. 收汁，出锅。传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面，将肉塞入豆腐中，犹如裹着肉馅。因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。 　一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿豆腐。主料：客家卤水豆腐，猪肉，干香菇调料：盐、胡椒粉、酱油、香菜 制作步骤 1.豆腐先要用盐水泡（不容易散）要知道豆腐焯水大有讲究，常见许多焯水过后的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，用手捏时感觉有一定硬度时捞出，浸冷水中即可。 2.把肉、香菇剁，加入适量的盐、酱油、调和。。 3.用筷子直接在将肉掐进豆腐里。豆腐与馅心的比例为2：1 4.将酿好的豆腐平铺在盘子中。切勿将酿豆腐层层叠叠地堆在一起，防止上锅时不小心弄碎。5.开启小火，将猪油（或者花生油）润滑锅。撒入适量的盐，用微火煎。6.豆腐小火煎至一面金黄，把豆腐铲入砂锅中，加入高汤、适量胡椒粉，如果有可以加入少量红曲，微火炖。 7.心急吃不了热豆腐，稍长时间微火炖，尝尝豆腐里面热了，即可加入香菜即可起锅食用。 客家酿豆腐一定要趁热才好吃。越热越好，吃到嘴里都是烫口的，