飲料調製丙級技能檢定學術科精通02______年______班座號.docVIP

飲料調製丙級技能檢定學術科精通02 __________年__________班 座號__________姓名__________ 總 分 一、單選題 (100題 每題1分 共100分) （　　　）1.關於水果特性之敘述，哪一項有誤　(A)水果供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群，具維持生理機能和美容效果　(B)鳳梨屬於酸性水果，可以整腸和助消化　(C)水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸，進入人體後，酸即分解掉而留下較多的鹼性元素　(D)熱帶水果大部分比較怕冷，像火龍果、芒果、荔枝等放入冰箱後，都會出現黑斑，較不適宜放於冰箱中冷藏 【檢定題.】 （　　　）2.下列哪種品種是最常用的咖啡品種　(A)Robusta　(B)Arabica　(C)Liberica　(D)Java 【檢定題.】 （　　　）3.使用個人式茶具沖泡茶葉時，3g的茶葉量，最好使用多少的水量為佳　(A)100cc　(B)120cc　(C)150cc　(D)180cc 【檢定題.】 （　　　）4.素有「美如觀音，重似鐵」之稱的茶為下列何者　(A)綠茶　(B)龍井茶　(C)鐵觀音　(D)椪風茶 【檢定題.】 （　　　）5.根據國家標準「CNS」規定，牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」，並共可歸類成四大類，下列何者非屬於規定之乳品飲料　(A)生乳　(B)鮮乳　(C)調味乳　(D)煉乳 【檢定題.】 （　　　）6.將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積27～40％左右的乳製品，稱為　(A)奶水　(B)奶粉　(C)奶精粉　(D)發酵乳 【檢定題.】 （　　　）7.按照我國國家標準中，天然蔬菜汁加以稀釋至蔬菜汁含有率30％以上稱為　(A)發酵果汁飲料　(B)蔬菜汁飲料　(C)稀釋天然蔬菜汁　(D)純天然蔬菜汁 【檢定題.】 （　　　）8.在樹幹約30公分處鋸斷，讓咖啡樹重新生長枝葉，這個過程稱之為　(A)復育　(B)回切　(C)插枝　(D)更生 【檢定題.】 （　　　）9.咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，約於北緯25度到南緯30度之間，並形成一個環狀地帶稱之為　(A)咖啡赤道　(B)咖啡歸線　(C)咖啡腰帶　(D)無特別稱號 【檢定題.】 （　　　）10.下列何者茶葉不屬於部分發酵茶　(A)武夷茶　(B)水仙茶　(C)鐵觀音　(D)眉茶 【檢定題.】 （　　　）11.1茶匙（Tea Spoon）＝　(A)1/2 oz　(B)1/4 oz　(C)1/6 oz　(D)1/12 oz 【檢定題.】 （　　　）12.下列何者為後發酵茶　(A)白毫銀針　(B)玉露茶　(C)普洱茶　(D)烏龍茶 【檢定題.】 （　　　）13.一般而言，茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香或蜜糖香；而完全發酵係指茶葉中的哪一物質經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。下列何者為是　(A)胺基酸　(B)多元酚類　(C)單元酚類　(D)黃腐酚 【檢定題.】 （　　　）14.下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉　(A)單孔濾杯　(B)煮沸法　(C)濾袋式　(D)水滴式 【檢定題.】 （　　　）15.工作檯上，應設有一處重要的地方提供服務人員傳送飲料，這個地方稱之為　(A)Server Pick-up Area　(B)Take Out Area　(C)Service Account　(D)Cashier 【檢定題.】 （　　　）16.飲務員隨時把清潔的調製工具擺在____上方，以利工作方便迅速　(A)備餐區　(B)服務區　(C)回收檯　(D)飲料工作檯 【檢定題.】 （　　　）17.在開放式吧檯（Open Bar）的正確作業程式為　(A)按開單→點酒→調製→結帳　(B)按密碼→開單→調製→結帳　(C)按點酒→開單→調製→結帳　(D)按帳號→開單→調製→結帳 【檢定題.】 （　　　）18.各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品，下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程　(A)焙火　(B)揉捻　(C)發酵　(D)榨乾 【檢定題.】 （　　　）19.各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同，擺設的方式也不同，但都以____為主要考量　(A)餐廳風格　(B)操作方便　(C)服務員個性　(D)節省成本 【檢定題.】 （　　　）20.義式咖啡機前置作業時，磨咖啡粉最好的方式是　(A)大量磨好，以迅速作業　(B)每次磨三杯份　(C)控制研磨份量、當天使用完畢即可　(D)現磨現煮 【檢定題.】 （　　　）21.常用的新鮮果汁，應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用　(A)服務水壺中　(B)咖啡壺　(C)塑膠容器裡　(D)玻璃密封罐 【檢定題.】 （　　　）22.酒會的臨時吧檯最佳設立的位置，應該設在哪裡方便主人招呼賓客　(A)盡量靠近