米酒酿造.doc

2014年8月拍摄的米酒酿造视频/v_show/id_XNzUxMzU4MjY0.html，或-搜视频-叶网米酒?鉴于有的朋友看了米酒的介绍，看不懂或者疑问较多，我把米酒酿法整理简单点。?糯米酒编（图片待续）?浸米-蒸米-摊冷-拌曲搭窝-酿至加水-半开放前发酵-密封后发酵-分离压榨-陈酿。?一、糯米10斤，清水浸泡数小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻即碎便可。?二、将浸泡好的米沥干后再用清水反复冲洗数遍，直到水清。轻轻倒进蒸笼，让米勿受压，上盖，烧火，大汽后15分钟，揭盖，饭粒指捻无白心，嚼不沾齿，即熟。?三、米饭出锅后，摊冷，可用风扇加速，至30-40度左右，4两药曲加5斤水化开（留少量粉状药曲待用）。饭曲搅拌均匀温度在30左右，装进宽口的容器中（比如缸，大脸盆） 中间捣一个倒梯形的坑，在表面和坑里洒入待用的药曲。上不太密封的盖子（比如瓦楞纸板），搭窝后温度保持25-30左右保温糖化，冬天覆盖保温物，旧衣服棉被类。?四 搭窝后耐心等，24小时内不必开盖看，在缸外测温度在20-30之间就好，1-3天后开盖检查，坑中有大量甜液，（如果没甜液饭太干，可加入适量的30度温水）当甜液到窝高的8-10成就可以加8斤清水（水多酒淡，少则浓），不搅拌，上不密封盖。?五 酒酿8-10成高就可以加水，加水后，应半开盖发酵，发酵时需要透气的，发酵温度不同米饭搭窝的温度，范围比较宽，主要看本地的室温，正常发酵在20度左右，10度也好，30度也过的去，原则上以低温长时间发酵的酒为好。?第二天开始发酵压帽2-3次，看发酵旺盛情况，发酵温度高低调整次数 ，数天后压帽1-2次，半密封盖。?大概10多天后发酵减慢，气泡见少，不用压帽并减少开盖频率，使用密封较好的盖子，（如保鲜膜）。?后期发酵快结束时（米已经沉了一半多），尽量少接触空气更加密封瓶口---有条件的请用单向阀。?20-40天，饭粒基本下沉（80--100%饭粒），酒液开始澄清，发酵基本结束。此时就可以抽清液后压榨分离取酒。（不推荐带糟陈酿）?六 做好的米酒可煎酒后保存，也可以不煎酒直接保存。个人更喜欢不煎的生酒清香味，采用葡萄酒的满瓶密封避光低温保存，一年不坏，数年有待时间来证明。?更美味的米酒请看重酿酒编。??浸米??箩筐清水冲洗??木甑??上米木甑??大气15分钟??饭熟??淋饭降温（摊饭酒为浓厚）??摊冷至35-45度??捣碎药曲??搅拌均匀，搭窝，上盖，进房，等酿液。??酿液满窝，加水，上盖，发酵，压帽。?（13年有部分细节更新，详见淘宝页宝贝说明）?保存2-5年，干燥避光密封，不放冰箱亦可，没用完的隔数月日晒一次再保存。手工制作，大小不匀，使用效果一样，（碾成粉都一样的），曲正常用量10斤米4两曲，高温或现喝可用3两，低温或陈酿用5两。?中国辽阔，南北口味差别甚大，一斤米建议加0.8斤水，仍是干酒，重酿酒第一次加米水比1:0.8第2次加1:1.8，可自己适量加减，淋饭酒淡，摊饭法味浓，酒酿满后加水发酵的温度资料上的25度发酵，实际中10多度皆可，本人理解为低温长时间发酵酒质为佳。本人心得：法无定法，熟而生变。情同育儿，顺势收放。?下面是2013年的问题汇总，会不断更新：?1 加水后发酵的操作方法？?答：酒酿8-10成高就可以加水，加水后，应半开盖发酵，发酵时需要透气的，发酵温度不同米饭搭窝的温度，范围比较宽，主要看本地的室温，正常发酵在20度左右，10度也好，30度也过的去，原则上以低温长时间发酵的酒为好。?第二天开始发酵压帽2-3次，看发酵旺盛情况，发酵温度高低调整次数 ，数天后压帽1-2次，半密封盖。??????大概10多天后发酵减慢，气泡见少，不用压帽并减少开盖频率，使用密封较好的盖子，（如保鲜膜）。????????后期发酵快结束时（米已经沉了一半多），尽量少接触空气更加密封瓶口---有条件的请用单向阀。????????20-40天，饭粒基本下沉（80--100%饭粒），酒液开始澄清，发酵基本结束。此时就可以抽清液后压榨分离取酒。（不推荐带糟陈酿）?2 窝中酒酿液满了，发现不甜，微酸，微苦，酒香，药香浓？?答：所有以上的现象都是正常的，本曲干型的，不同于甜酒曲，不能以甜酒曲发酵的经验来判断而认为自己酿酒出问题了。?不甜-—因为本人特意选择了本地多种优良的曲种合并做为曲母，经过自然择优，中草药的定向培养，人为的控制，所以生产出来的酒曲 酵母含量很高，活力充沛，当米饭中的淀粉被糖化菌化为甜液后就被酵母菌化为酒精，所以微甜或者不甜，这个也是自己做曲的优点所在。 微酸—米酒本就如此，酸度比干红葡萄酒略多些许。 微苦—加水后就变淡了