06食品卫生添加剂.ppt

食品卫生学 一、食品卫生学定义 ： 是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康的预防医学 。 二、食品卫生学内容 1、食品的有害因素： 2、食品的卫生标准和监督 食品的有害因素 一、食品添加剂 （一）、概述 1、定义： 中国对食品添加剂定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质 。 WHO对食品添加剂定义为 ：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 2、种类（22种）： （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 3、分类： 天然食物添加剂 人工合成添加剂 4、目的： 保鲜防腐、 增色增味 5、危害： 合法的食品添加剂食用是安全的 ！！ 危害在于： 1、超标超量使用！！！ ——剂量决定危害 2、工业原料替代食品添加剂！ 3、全食品添加剂食物！ （二）常用的食品添加剂 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。  膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。  增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，在欧盟等国家已被禁用。 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味食品，广泛使用各种香料调制而成。  常见的食品添加剂 : 防腐剂——山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等 抗氧化剂----ＢＨＡ、ＢＨＴ、没食子酸、异抗坏血酸等 发色剂——硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂——磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等 乳化剂——蔗糖脂肪酸酯、斯潘６０、田青胶等 着色剂——亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等 增稠剂——琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等 甜味剂——糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等 漂白剂——亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等 酸味剂——柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 凝固剂——硫酸钙、氯化钙、盐卤等 疏松剂——碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等 最常用添加剂 1、防腐剂：指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质。 常用的有： 苯甲酸、苯甲酸钠：用于饮料、蜜饯、酱菜、果酒、软糖 山梨酸、山梨酸钾 ：用于肉食品、果蔬保鲜、糕点、月饼、果冻、食用油 丙酸钙： 用于生湿面制品、豆制品、酱油、醋 丙酸钠：用于糕点、杨梅、罐头 对羟基苯甲酸丙酯： 用于果蔬保鲜、碳酸饮料、果饮、果酱、糕点馅 乳酸链球菌素：用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品 过氧化氢：生牛乳保鲜 ，袋装豆腐干 脱氢乙酸 ：用于腐乳、酱菜、原汁桔浆 2、着色剂： 常用的天然色素有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素 。 天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。 合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝 与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低 。 合成色素的原料主要是化工产品 。 3、增味剂： 补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂 。 类型： 氨基酸类（谷氨酸钠、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸）——俗称味精 甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨