餐饮企业的等级划分和评定(餐厅).doc

(规范性附录) 餐饮企业等级划分条件 五钻级(含白金五钻) 建筑与设备设施基本条件 建筑物结构良好，主题鲜明，外观造型独具一格。建筑布局符合餐饮加工和服务流程，精致周密；接待服务功能完善齐备；设备设施安全、方便、舒适、环保且性能先进，质地高档，完好率保持100%；装饰、陈设充分体现饮食文化，特色突出： 五钻级餐厅营业面积不少于1500㎡,白金五钻餐厅营业面积不少5000㎡；五钻级厨房面积与餐厅面积之比不小于0.3：1，白金五钻厨房面积与餐厅面积之比不小于0.4：1。 有中央空调系统或分体空调，自备有发电系统或双路供电系统，电脑联网系统，二次供水系统； 有符合仓储条件的原材料库房，并能分类单独存储； 餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施； 有无障碍的设施设备； 能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿的条件； 白金五钻有食品检验室。 环境保护和安全卫生条件 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施； 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备； 积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率，并有定额标准和监测对比分析； 应建立防火、防盗、防各类事故的的管理机制和应急预案； 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员，并应符合《食品卫生监督量化分级管理指南》的要求，卫生等级达到A级水平。 前厅 设备设施条件 有独立于就餐环境之外面积宽敞的接待前厅； 设有中外文标识的订餐处，具备预订、接待洽谈等服务功能； 有舒适的可供宾客等候的场所； 有预订餐位(雅座)的示意栏； 装饰陈设应符合5.1的要求。 应提供的服务 设大堂经理，协调前厅接待工作； 有迎宾员，在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐，并代客预订和安排出租车； 提供店内寻人服务和残疾人特殊服务； 应提供中外文的餐饮企业服务项目宣传品、各式菜单（价目表）、报刊杂志２种以上；拥有企业自己办的企业杂志或刊物； 能用普通话和外语进行接待服务； 餐厅 设备设施条件 五钻级有接待200人同时就餐的宴会厅或多功能厅，白金五钻有接待300人同时就餐的宴会厅或多功能厅； 有供100人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅； 有特色豪华宴会厅，白金五钻特色豪华宴会厅不少于500㎡； 五钻级宴会雅间不少于25间，白金五钻级不少于40间； 五钻级雅间人均餐位面积不小于2.5㎡，宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2㎡；白金五钻级雅间人均餐位面积不小于4㎡，宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2.5㎡ ； 五钻级至少每二个雅间有一个备餐间，白金五钻级每个雅间有备餐间； 应配置高档符合企业文化特色的桌椅、用具、餐具、茶具等； 照明度适宜，能很好地反映食品的感官性状，并能烘托就餐气氛； 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度，设有吸烟区和非吸烟区； 装修陈设符合A.5.1的要求。 应提供的服务 五钻级（含白金五钻级）供应菜点品种不少于200种（或有单项成套特色品种）； 有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作； 高级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的10%； 中级以上餐厅服务员五钻级不少于全体餐厅服务人员的30％，白金五钻级不少于50%； 服务人员能用外语介绍菜点和接待服务，并能提供手语服务； 向客人出示结账单并提供一次性结账服务、可受理各类银行卡； 雅间实行分餐制，散座提供分餐用餐具或能按客人的要求提供分餐服务； 能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会等服务。 公共区域 设备设施条件 能提供方便的停车条件； 有四层以上的营业餐厅，应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯； 每楼层有供宾客使用的公共卫生间，其厕间与洗手间，厕位之间均应设有隔断； 供宾客使用的走廊、楼道、过厅宽敞； 分设客用通道和员工及进货通道； 有规范、精致的公共标识； 有烟感报警系统； 有自动喷淋系统； 有美观高雅的绿色植物摆设； 所有的设备设施应满足A.5.1的要求。 应提供的服务 卫生间应提供高档的卫生用品和服务； 宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。 服务质量要求 按照GB/T19001建立质量管理的文件化体系，有完整的质量记录，有预防和改进的措施； 严格按照服务操作规程，提供规范化服务； 所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量； 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能； 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员； 采购进货严格按《餐饮业食品索证管理规定》执行。 表B.2 服务质量评定细则及评分说明 项 目 分数 评定要求 实际得分 评分说明 一、服务人员仪容仪表及个人卫生 35