海藻糖米饭应用精讲.pptVIP

烧饭时海藻糖 ?的添加效果 海藻糖 ?添加量对米饭的影响 海藻糖?对陈米的效果 海藻糖?在米饭中的应用和效果 * 洗净白米（越光米）后，加1.35倍的水，把2%糖质分别加入相对应的生米中，浸泡1个小时后，烧饭。冷却后，由流量机(株)Leotec公司测定结构 硬度（ｇ／ｃｍ２） 平衡度（粘度／硬度） 5℃、保存24小时后 烧饭１小时后 无添加 海藻糖 砂糖 麦芽糖 山梨醇 糊精 麦芽糖醇 0 0.1 2200 1800 1400 1000 0.2 0.3 添加过海藻糖的米饭，同无糖质添加或添加其他糖质的相比较，能抑制冷藏保存引起的硬化或平衡度低下。 添加糖质，透明感和色泽感好，而且，海藻糖能抑制米糠臭。海藻糖的没有砂糖那样甜，所以不会影响口感。 生　米 洗　米 浸 泡 沥 水 加 水 糖质添加 混 合 烧 饭 蒸 煮 反转?散开 冷 却 填充?包装 １０℃保存 ２４℃、６０分钟 15分钟 常温下120分钟 象印牌炊飯器 NS SE10V6 口感评价 烧饭试验方法 ２.２０ ９８８.９ １０４９.６ １０８０ ２２.５ ６１２.０ ４５０ 海藻糖 ? ５％ ２.１９ ９８７.４ １０５１.８ １０８０ １８.０ ６１２.０ ４５０ 海藻糖 ? ４％ ２.１８ ９８０.５ １０４２.８ １０８０ ９.０ ６２１.０ ４５０ 海藻糖 ? ２％ ２.１７ ２.１７ 冷却可食用率 ９７５.６ ９７８.０ （ｇ） 冷却后重量 １０３５.５ １０３７.７ （ｇ） 烧饭米重量 １０８０ １０８０ （ｇ） 合计重量 １３.５ － （ｇ） 海藻糖?添加量 ６１６.５ ６３０.０ （ｇ） 加水量 ４５０ ４５０ （ｇ） 生米 海藻糖 ? ３％ 海藻糖 ? ０％ 《烧饭条件》 保存第２４个小时 1300 1400 1500 1600 0 1 2 3 4 5 6 海藻糖?添加量（％） 硬 度 １０℃保存 １５℃保存 （ｇ/cm　） ２ 海藻糖?添加量同米饭硬度的关系 15℃、保存24小时 综合 外观 香味 味道 粘度 海藻糖?２％ 无添加 室温冷却后 综合 外观 香味 味道 粘度 软度 （好） （强 ） 软度 （强） （好） （好） （光泽好 ） 无糖添加 4℃ 海藻糖 4℃ 无糖添加 ２５℃ 海藻糖 ２５℃ 0 100 200 300 400 总乙醛 丙醛 庚醛 辛醛 挥发性乙醛（相对值） 把洗净浸泡过的白米（越光米）放入容器。按生米量添加5%海藻糖和1.4倍的水，调整PH值（5.0）后用蒸汽煮饭，用氮气置换后封口冷却。 试作的无菌包装米饭分别在4℃及25℃保存1个月后，将试料5g放入20ml密闭的玻璃容器后在80℃加热10分钟，这个容器中的挥发性乙醛用气相色谱（GC）分析。 米饭中的挥发性乙醛生成量，保存温度越高就会越高。 但是，添加了海藻糖同没有添加糖质的相比较，挥发性乙醛的生成量减少。 烧饭的时候，因加入海藻糖，可以抑制烧饭时所发生的陈米味或在无菌包装米饭等保存中产生的陈米味（挥发性乙醛）。 4℃及25℃ 保存1个月 无菌包装米饭中的挥发性乙醛生成 ■标准为占总调和量的1-4% ◆防止因冷藏（冷冻）保存发生的松散 　　 在烧饭的时候加入海藻糖，可以抑制因冷藏保存或冷冻保存而产生的松散或粘度降低。 ◆抑制油的酸化，使口感更好 　 陈米的问题在于烧饭后会有陈米味（油的酸化）口感不好。添加海藻糖的话，即使是陈米也能品尝起来很美味。 * * *