天天小菜馆.docVIP

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天天小菜馆

一、迎宾 1、当客人走进大门时,我们应该微笑上前迎接,并主动与客人打招呼。礼貌用语包括:中午好、下午好、晚上好,欢迎光临,您好,请问……… 2、问请你们有预定吗? ①如果有预定:请问小姐或先生贵姓,是哪位预定的,请问是什么单位,电话尾数是多少。如果同时有两个或两个以上同姓预定的情况下,我们要确认他的电话尾数和单位名称 。 ②如果没有预定:请问客人几位,请问贵姓,然后带入相应人数的包房。 3、有迎宾带上来的情况:主动和客人打招呼,您好,里面请,没有迎宾带上来的情况,主动打招呼,并询问客人是哪个房间,并带入相应包房。 4、接电话:您好,小毛酒楼,是定今天中午还是晚上,请问您贵姓,请问这是您的联系电话吗?请问几点钟到,给您订在XX包房,请问菜品怎么安排。 二、六大基本技能 铺台布、托盘、摆台、斟酒、上菜、口布花 1、铺台布:手法:抖铺式、推拉式、撒网式 要求:桌布四边距离相等。 2、托盘:轻托和重托 托盘的程序分为:理盘、装盘、托送、御盘 托盘的装法:轻的、矮的、先用的装在外边 重的、高的、后用的装在里边 3、口布花 手法:推折、折叠、翻拉、卷、捏、穿 4、摆台: ①种类、中餐和西餐 ②中餐摆台分:8人、10人、12人、16人 ③摆台顺序:从主人位开始,顺时针摆、摆台先用骨碟定位。主宾、副主人和转玻中心成一条直线。 ④步聚 骨碟:与桌边一厘米 汤碗:在骨碟的左上方,与骨碟1厘米 汤勺:在汤碗里找个点,轻轻落下同,匀尾朝左 毛巾碟:在骨碟的左边,与骨碟1厘米 筷架:摆在骨碟右上方,相距2厘米,筷子与桌边1厘米 茶杯:在骨碟右边,距离骨碟1厘米 酒具: 啤酒杯定位平分骨碟, 与骨碟1厘米 啤酒杯右边摆直升杯,右边摆白酒杯 3套杯成一条直线 H.摆公用餐具:烟缸和牙签筒,摆在主宾和副主人右上侧 I.口布花:盘花和杯花 J.摆菜谱:副主人上方 5、上菜 ①上菜先对单:报菜名 注意:检查是否有这菜品 ②上装对斤两:只数,对原材料 ③上菜顺序:凉菜、热菜、招牌菜、特色菜、家常菜、汤菜、小炒菜、小吃、水果 上菜的注意事项: ①凉菜的搭配:荤素、颜色、形状 ②上菜位置:站于副主人右侧、右脚向前 ③报菜名:将菜品轻巧上菜之后,转至主宾位,退后一步,声音适中的报上菜名:这是XX菜,请品尝,请慢用,端菜时端盘子边缘,手指不能触到食物。 ④上热汤或高温度菜品时,应提醒客人注意,以免烫伤,提前移好上菜位置,打扰一下,为您上菜。 ⑤不能一次端菜太多,以免汤汁、油汁掉到客人身上,勤收空盘、大盘换小盘,要征求客人同意。 ⑥菜上齐之后,告知客人,菜已上齐,请慢用。 ⑦上虾应上洗手盅和虾抽 醉虾上虾抽加芥茉,芥茉消毒,杀菌的作用,如盘子里有花式动物装饰时,不能正对客人应朝右或朝右。 ⑧上鱼时头朝左、尾朝右。 ⑨客人用多骨多壳的食物时,应更换骨碟(不能超过1/3)烟头不能超过3个。 换烟缸的方法:把干净的烟缸放在要换的烟缸上面,一起拿下来,再放上干净的。 上汤时应上大汤勺,碎粒菜品上小汤勺 上锅仔或干锅时,煮熟之后把火关小 如果两个汤或餐具和味型一样的菜,应保持平衡。 上菜五不取:数量不足不取、温度不够不取、颜色不正不取、配料调料不足不取、器皿不洁或破损不取。 6、斟酒 ①了解酒水分类 度数:高度520,530 低度380,460 香型:浓香、酱香、兼香、曲香 斤两:1斤 半斤 ②检查酒水 白洒:白无破损,悬浮物 饮料:生产日期,破损 ③示瓶 方法:站于副主人右侧,左手托住瓶底,右手扶住瓶颈,商标朝向客人,打扰一下这是你们的酒水,可以打开了吗? ④标准:白酒8分,啤酒8分,红酒:1/3 ,茶水7分 ⑤斟酒方法 A.从主宾开始,站于右侧,手持酒瓶中部,商标朝向客人,斟倒我们规定的标准,收瓶时,手碗旋转成45度角,瓶 口和杯口1厘米距离,切记左右开工,顺时针斟倒。 B.当宾客祝酒讲话时,服务员随时斟酒 C.两个服务员同时斟酒,一个从主宾,一个从副主人开始顺时针方向斟酒 D.斟酒时酒瓶不能过高,以免溅到杯外,如果杯子碰倒及时道歉,立即用口布擦干,重新换杯子斟上酒水或饮料 三、六大服务流程 准备工作,迎接客人,餐中服务,结帐,欢送客人,收尾工作 1、准备工作 ①检查仪容代表 头发要整齐,配带头花,头发不能遮住眼睛和耳朵 要求化淡妆(眼影、口红) 不能配带耳环和装饰物 工装整齐、干净、工号牌整齐 ②了解当日菜单,包括(估清、急推、餐具、用餐) 了解菜的品种、数量、价格、风味特点、主料、辅料、味型 准备服务用具:四宝、牙签、托盘、茶叶、香巾 准备加菜单、酒水单、点菜单 设备设施:空调、电视、麻将、电源 检查台面清洁:蚊子、异物 2、迎接客人 ①准时站台

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