无锡的糖醋排骨讲解.doc

无锡的糖醋排骨 难度：配菜(中级) 时间：1小时以上 主料 猪肋排1斤 辅料 白糖75克 老抽15克 香醋30克 油适量 盐适量 番茄酱15ml 白醋5ml 姜片3片 料酒25克 无锡的糖醋排骨的做法步骤 1. 把肉用老抽、盐、料酒腌一个小时入味。 2. 在锅内倒入少许油，将排骨二面煎至金黄。 3. 煎的效果如图。有部份生抽变成了焦糖色也没关系，但不要出现大面积的焦色、 4. 锅内倒入色拉油，放二片姜爆香。 5. 把排骨倒入翻炒一下 6. 倒入番茄沙司，约15ml。 7. 这时倒入少量果醋或是白醋，有助于肉酥烂。 8. 倒入料酒去腥，并盖上盖子焖半分钟、 9. 放入白糖，糖的量一定要多一些。 10. 倒入温水后加盖中小火焖约40分钟。千万不要加冷水，肉会缩，味道也不好 11. 最最重要的一步，起锅前加入香醋。 无锡的糖醋排骨的做法视频 小贴士 小贴士 1.质量好的肋排，而不是普通的排骨 2.排骨一定要事先腌渍才入味； 3.收汁一定要不停翻炒 以免糊锅；当然，人也不要离开灶台，万一烧出了糊出味道也完全变了。 4.在步骤（10）中，一定要倒入开水，而不是冷水。否则排骨的味道会不香，口感也硬。 5.最重要的就是糖醋的比例，初学者不妨边放边尝，这样容易掌握酸甜的口味。 6.这里的用醋分二种，一步是步骤（7）配料时加入了，有助于肉的酥烂，还有一步是步骤（11）起锅前加入的，起到调味的作用。11步中，一定要加入镇江的香醋，不要加白醋也不要加陈醋，要不然做出来就不正宗好味了。 红烧排骨 难度：切墩(初级) 时间：1小时以上 主料 排骨500克 辅料 葱白1根 香叶2片 姜2片 蒜4瓣 桂皮1块 大料1朵 食用油1勺 盐1小勺 冰糖35克 酱油1勺 黄酒4-5勺 冷水适量 开水适量 红烧排骨的做法步骤 1. 排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开。用凉水是为了将排骨中的血水尽量煮出来， 不盖锅盖是为了让异味充分挥发。 2. 开锅后会慢慢煮出血沫子，将血沫尽量撇干净后，将排骨捞出备用。 3. 冰糖敲碎。 4. 锅里放一点点油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。 5. 小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色。 6. 把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。 7. 倒入少许酱油上色。 8. 放入大料、香叶、桂皮。 9. 姜片、葱段、拍过的蒜。 10. 倒入半碗黄酒。 11. 倒入开水没过排骨。 12. 盖上锅盖转小火炖40分钟。 13. 汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁。出国盛盘。 麻婆豆腐 难度：配菜(中级) 时间：30-45分钟 主料 嫩豆腐1盒 肉末小半碗 辅料 郫县豆瓣酱大半勺 油泼辣子小半勺 姜2片 蒜2瓣 料酒1勺 老抽少量 花椒粉小半勺 糖半勺 葱2根 麻婆豆腐的做法步骤 1. 内酯嫩豆腐划小块，倒在漏网里在盐开水里浸泡一下，捞起沥干。肉末加1勺料酒腌制10分钟。葱切碎，蒜拍碎，姜切丝。花椒粉，郫县豆瓣酱，油泼辣子（或者辣椒面）备用。 2. 油锅烧热，入姜，蒜爆香。入肉末煸炒至肉色发白，全部散开。入郫县豆瓣酱，油泼辣子（或辣椒面）中火炒出红油。 3. 倒入嫩豆腐，颠翻混合均匀。加适量盐，半勺糖，小半碗水，少量老抽颠翻均匀。 4. 煮开后继续煮一会儿。倒入半碗水淀粉，煮开后颠翻均匀，撒葱花。 5. 装盘后撒花椒粉。 回锅肉的做法步骤 1. 五花肉片洗净，葱切小段，姜蒜切片，青蒜剪去根，择去老叶洗净，切寸段儿。 2. 清水锅中，放入花椒、八角、葱段、姜片，倒入五花肉片煮至六七分熟，捞出沥水。 3. 炒锅中放少许油，油稍热后，下煮好的五花肉片，反复煸炒至肉片的油溢出，肉片稍干盛出。 4. 炒锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，调入李锦记风味豆豉酱和六月香豆瓣酱，用锅铲搅拌均匀，下五花肉片，调入料酒和糖，翻炒均匀，起过前倒入青蒜段，翻炒几下即可。 东坡肉的做法步骤 难度：切墩(初级) 时间：1小时以上 主料 五花肉500g 辅料 大葱1棵 姜1个 绍厨酒200ml 老抽2汤匙 冰糖适量 1. 五花肉洗净，放沸水锅内煮5分钟，取出晾凉，切4cm左右方块 姜切片铺在砂锅底 葱切片铺着姜片上 2. 肉皮向下码在葱姜上 加入冰糖 绍厨酒 老抽 没过肉 大火煮开 转文火焖1小时 ，将肉翻面，肉皮朝上继续炖1小时 3. 取出肉，将肉皮面朝上装入盒中加盖置于蒸笼内，用旺火蒸半小时 炖肉的原汁撇去油，取出蒸好的肉，浇上原汁即可 蜜枣蒸南瓜的做法步骤 难度：配菜(中级) 时间：30-45分钟 主料 南瓜200克 蜜枣100克 辅料 蜂蜜10克 1. 南瓜去籽、馕，切成正方小块； 2. 蜜枣100克备用； 3. 将南瓜整齐的码在碗底，蜜枣放在中间，表面均匀的淋上10克蜂蜜； 4. 放入蒸锅，大火烧上汽过