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调 味 料 一 调味料产品的申证单元 1 申证单元： 实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。分为四类产品申证单元：固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。 2 主要产品及描述： 固态调味料：鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。 鸡精调味料主要是用于增加调味品的鲜味，谷氨酸的成分更高。 鸡粉调味料主要用于增加调味品的香味。 半固态（酱）调味料：非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）。 液体调味料：各复合风味调味汁、调味料酒、蚝油、鱼露、糟卤等。 食用调味油：花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油。 二 基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 固态调味料 1 动物肉骨粉 原料 前处理 蒸煮浸出 混合配料 浓缩 制粉(造粒） 包装 2 香辛料调味粉（含水、含油） 原料 分选 干燥 粉碎 分筛 制粉（造粒） 包装 3 浓缩调味品 原料 浓缩 制粉（造粒） 包装 4 复合调味粉 多种调味料 混合 搅拌 烘干 分筛 成品 半固态（酱）调味料 1 非发酵酱 果仁类： 原料 烘炒 冷却 去皮 过筛 磨酱（粗、精）均质 灌装 杀菌 冷却 成品 果蔬类： 原料 清洗 漂烫 去皮 磨酱（粗、精） 均质灌装 杀菌 冷却 成品 动物肉糜类： 原料 清理 分选 粉碎 磨制 灭菌 包装 2 复合调味酱 多种调味料 混合 搅拌 均质（按需要） 灭菌 包装 半固态（酱）调味料 3 蛋黄酱（色拉酱） 全蛋 磕蛋、分离、过滤 蛋黄 调味混合 色拉油、白醋 高速乳化 过滤 成品 4 火锅底料 原料 前处理 混合 灌装 杀菌 成品 川味火锅调味料 牛油煎熬 炒料 混合 灌装 杀菌 成品 液体调味料 1 各复合风味调味汁 多种调味料 混合 搅拌 灭菌 包装 液体调味料 2 调味料酒 原料酒（黄酒和/或酒精） 配兑（香辛料、水） 灌装 3 蚝油 原料 盐水煮 浓缩蚝汁 调味 加热 调色 增味调香 过滤 灌装 灭菌 成品 4 鱼露 原料 盐腌 发酵 抽滤 配制 灭菌 成品 5 糟卤 原料 淘洗、浸泡 蒸煮 发酵 甜酒 再发酵（1年） 成熟 压榨 包装消毒 成品 食用调味油 1 油炸型（花椒油、辣椒油） 原料 烘炒（按需要） 油浸煎炸 冷却 灌装 原料 挑选 加油浸渍 加热 冷却 过滤 调色 成品（辣椒油） 2 配兑型（芥末油） 原料 配兑 灌装 成品 （二）关键控制环节 关键控制环节：调配、杀菌 调配：直接影响产品的感官质量，没有后杀菌的产品，更 要控制包装前各环节的操作和过程产品的卫生。 杀菌：控制好杀菌的温度，过高影响产品的口感，过低起不到杀菌作用。 （三）容易出现的质量安全问题 1 食品添加剂超范围和超量使用 调味料产品使用的食品添加的品种较多，是监管重点，严格按GB2760执行。特别注意原辅料中同一种添加剂的富集问题。 2 微生物指标超标 对于一些即食类的调味料，应该对微生物指标加严控制。在生产过程中，影响微生物指标的主要因素有：生产环境、灭活温度、使用的器具、操作的方法和人员卫生等方面等。 3 原料不符合生产要求 在生产过程中，原料质量控制不当，容易混杂霉变、品质差的原料。 例如：谷朊粉中有三氯氢铵；植物蛋白粉可能会有三氯丙醇。 三 厂区环境 废弃物临时存放设施应在远离生产车间的适当地点，采取有效措施，不能使废弃物污染厂区。 废水废气的排放应符合国家有关规定。 四 车间要求 1 必备生产设备： 原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 加工设施（盐渍、水解、烘炒工或制粉等设施）； 调配设施； 杀菌设施（按需要）； 包装设施； 封口设备； 洗瓶机（瓶装液体调味料生产需要）； 灌装机（液体调味料生产需要）； 造粒或制粉设备（粉粒状调味料）； 液体调味汁需要主要设备包括：搅拌机、胶体磨、洗瓶机、灌装机、杀菌设备真空乳化机、烘干箱。 肉、禽为原料生产调味料的企业须具备与生产能力相适应的储存、冷藏、调配等生产设备。 有满足原料处理、加工、调配、杀菌、后处理和包装的厂房，并便于卫生管理和清洗