黄姚豆豉初探.docVIP

黄姚豆豉 元末明初，黄姚古镇的汉族先民从广东迁徙到此地，带来了生产淡豆豉的技术。当时，黄姚一带的先民尽是瑶民，壮民几乎和汉民同时来到。这里水利设施少，水田较少。旱地较多。这些旱地比较适合种植旱地作物。因此，黄姚出产大量的黑豆、黄豆、玉米、花生、棉花、红薯、高粱等农产品。黄姚一带出产大量的黑豆，为生产淡豆豉提供了丰富的资源。 黄姚生产的淡豆豉既可以入中药又可以食用，既灵活使用又方便携带。广东各县，如罗定、阳江等县主要生产的是咸味豆豉。自古至今，在广东市场只能见到咸味豆豉。那里的豆豉都是用黄豆作原料，几乎没有黑豆制品。可能是黑豆少的原因吧。正因为这个原因，广东人也很喜欢黄姚豆豉。广东人不出售淡豆豉，还可能是利润太低，食用不方便的原因。 豆豉为豆科植物黑豆、黄豆等成熟种子加工制成。黑豆加工出的成品基本保留黑豆的色泽，不用添加青矾。黄皮豆、朱沙豆要添加少许青矾。黄豆就要添加适量青矾，才能达到黑豆制品所具有的黑色鲜艳的色泽。因为黄豆皮薄、添加青矾加工后，不是脱皮就是皮皱，颜色不够黑，难看，且味道偏甜不甘，所以很少人取用黄豆作原料。黄姚一带水库、水坝多起来后，旱地变少了，黑豆种植少了 ，远远不能满足加工原料需求量。近年来,黄姚的豆豉加工厂只能从外地采购黑豆回来补充。主要来源是河南出产的黑豆。这些豆，颗粒较大，难蒸熟透，没有本地出产的那样颗粒小，易蒸熟，色泽鲜艳等特点。 淡豆豉的制作原理是将蒸熟的黑豆两次发酵、充分利用食用霉菌的作用而制成。我国著名细菌专家、科普作家高士其在抗日战争时期的1945年春，疏散到黄姚时写过一篇科普文章《黄姚豆豉》，发表在当时的《广西日报》（昭平版）上。 制作豆豉的工序是：先将黑豆洗干净，蒸熟，快速充分冷却，在特殊的温室叫做霉房的进行发酵、发霉5~6天，冬天三星期，当出现均匀的淡黄色状霉菌之后，取出、用清水洗净霉菌，如果量少的可放入瓮内二次发酵，封口置露天5~6天，冬天三星期，取出晒干成淡豆豉。此种豆豉在二次发酵时没压出豆汁，所以味道不香不甘。黄姚豆豉师傅不采用此做法。采用的 是将洗净霉菌的未成品装入象箩筐形的大口竹篓。竹篓边和底，预先铺垫晒干的桐油木叶、干稻草，密封，进行二次发酵，用石头加压，置篓到雨水淋不着的屋檐下三星期，压出一种叫“白底水”的汁，取出在烈日下晒干成淡豆豉了。 淡豆豉主要有两种用途：一是作中药，一是作食用佐料。 《中药学》上说，“淡豆豉，性味、归经：辛苦、凉，归肺、胃经。功效：宣发郁热，解表除烦。临床应用：1、用于感冒恶寒发热、头痛等症。有宣透表邪的作用。属风寒者，常与葱白同用，如《肘后方》葱豉汤;属风 热者，常与薄荷、连翘等配伍，如《通俗伤寒论》葱豉桔梗汤。2、用于热病后余未尽，胸中烦闷，虚烦不眠等症，有宣郁除烦之效。常与栀子配伍，如《伤寒论》栀子豉汤。用量用法：10~15克，水煎服。 食用佐料方面。1、豆豉汁（即豆豉水）：原料为淡豆豉、盐、陈皮、八角、小茴、胡椒、砂姜、香信、葱头猪骨等。当年出产的豆豉叫做新豆豉，煲煮时最好加少许黄精，才能使煲煮出来的汁出现棕黄色、才美观。褒煮时，最好用沙锅、鼎锅，也可以在饭面蒸。煲煮成的 水要滤去渣，食用时加芝麻油或熟茶油、葱花。吃蒜的加剁细的蒜头，吃辣椒的加剁细的辣椒。用途：①、豆豉汁淋入饭，拌均匀食用。功效健脾胃、开胃。老少皆宜。如果小孩连日不思饭食，就连续一两天食用豆豉汁饭，症状立即消除。②、作蘸白切鸡、各种酿（酿是粤方言提法，新华字典没有此提法）用的汁点。③、作蒸、炖鸡鱼或猪排骨的佐料。④、作炆炒鱼和各种肉类的佐料。用豆豉汁淋入，加葱或蒜进行炆、焗。2、作酿心（馅）的佐料。用法：把豆豉切细加入各种酿心中。3、豆豉肉制作：煲煮豆豉汁滤出的渣，除去猪骨，加入蒜头冲成泥状，加适量盐然后炆五花肉，就成了。如果拿加入适量盐、蒜头冲成的豆豉泥，加入熟茶油或芝麻油，单独用来蘸鸡肉或酿，会别有一番风味的。4、作酸梅豆豉酱佐料。原料：酸梅、切细的紫苏（最好是生的）、生姜丝、砂糖、淡豆豉切细、蒜头切细、生茶油，搅拌均匀后送粥食用。食用时，你会有美味爽口之感。它有消暑解热、健脾胃等功效。5、葱豉粥。根据《中药学》的处方，葱豉汤得出：生葱（葱头更好）、淡豆豉、刚煮出的虚状米粥、生盐，拌匀就可食用。此粥治疗虚症感冒效果最佳。6、豆腐生。刚制成的带微热豆腐块加入蒜头小颗粒、淡豆豉小颗粒、盐、熟茶油搅拌均匀后食用。它有解暑除烦热功效。 近年来，黄姚出现咸味豆豉。主要品种有三种：第一种，原料为切细的辣椒、盐、米酒、淡豆豉、蒜头、酱油（作色素）混合成的产品叫做辣味咸豆豉，当地人叫做辣椒酱。第二种，姜丝、陈皮、淡豆豉、盐、米酒等配料混合成，叫做姜丝豆豉，由于是台湾配方，所以又叫台湾咸味豆豉。第三种，普通咸味豆豉。用淡豆豉、盐、米酒等原料。一种加热蒸过、冷却后入瓶或袋装。一种不用加热