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餐饮成本核算与控制复习题 一、选择题 1、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是（ ） 　　A.员工工资 B.固定资产折旧 C.燃料成本 D.经营成本 2、餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这满足了（ ）的特点。 A.直接成本 B.间接成本 C.燃料成本 D.节约成本 3、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源成本支出，达到了（ ）的目的。 　 A.直接性 B.间接性 C.可控性 D.不可控性 4、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于（ ）。 A.管理费用 B.营业费用 C.财务费用 D.总体费用 5、成本核算主要以会计核算为基础，以（ ）为计算单位。 A 货币 B 纸币 C会计核算 D 费用 6、实施成本管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有（ ）。 A.资源 B.核算 C.控制 D.计划 7、成本核算以（ ）为基础，以货币为计算单位。 A.财务核算 B.经济核算 C.经营核算 D.会计核算 8、在厨房范围内，核算的对象主要是（ ） 　A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本 9在餐厅范围内，核算的对象主要是（ ） 　A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本 10、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况，针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的（ ）阶段。 　A.开业 B.经营 C.衰退 D.转换 11、单件生产的半成品和成品，主要采取（ ）的方法核算成本。 A.抽样检验 B.整体核算 C.平均核算 D.单一核算 12、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛利率和（ ）来精确核算。 　A.利润率 B.上座率 C.费用率 D.成本率 13、某厨房8月月末盘存剩余材料成本折价是1580元，8月领用材料成本折价是22600元，7月末剩余成本折价1660元，该厨房8月实际消耗成本折价是（ ） 　 A.23680元 B.22680元 C.21680元 D.20680元 14、在有效的成本控制中，实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值，这种偏差叫做（ ）。 A.优偏差 B.劣偏差 C.零偏差 D.无偏差 15、精选供货商发生在采购的（ ）阶段。P50 　A.第一阶段 B.第二阶段 C.第三阶段 D.第四阶段 16、东来顺涮羊肉店的羊肉片采用（ ）方式采购。P53 A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购 17、餐饮企业根据企业自身的需求，自行选择供货商，实施分散自采的物料，这种采购方式是指（ ） 　A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购 18、对采购成本能起到决策性和根本性影响的是（ ）。P58 　A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略 19、（ ）是构成采购成本的主要因素，也是影响企业采购成本最直接的因素。P58 　A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略 20、订货量 下期需要量—现有数量+下期期末应有数量，这是（ ）确定采购数量的方法。P64 　A.定期订货法 B.永续盘存法 C.标准存货量 D.以上都不是 21、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是（ ）。 A.仓储容量 B.上期剩余量 C.订购频率 D.使用量 22、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等，这属于感官检测法中的（ ）。 A.视觉决策 B.嗅觉检测 C.听觉检测 D.触觉检测 23、原料储存中，以下哪种做法是错误的（ ）。 A.不要直接将食品存放在地面上 B.冷藏食品不要接触水和冰 C.标明进出库日期，遵循“先进先出”原则 D.各种气味的食品共同存放，节省空间 24、一般以历史经验为基础，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是（ ）。 A.经验估计法 B.统计分析法 C.技术分析法 D.以上都不是 25、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，经常储备定额是（ ）. A.100千克 B.110千克 C.120千克 D.130千克 26、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，由于特殊要求，需要有10天的保险天数，该原料的总储备是（ ）。 　A.110千克 B.120千克 C.130千克 D.140千克 27、某餐厅平均每天需要对虾15千克，需要在产虾季节储备，中断供应天数240天，季节储备应该为（ ）。 A.3000千克 B.3200千克 C.3400千克 D.3600千克 28、某餐厅每月销售冬笋60桶，备运时间为1